あじ寿司
鯵/アジ/ Horse Mackerel/japanese jack mackerel
光り物
アジ科アジ亜科
日本ではマアジが一般的に知られるが、世界各地の熱帯・温帯域に生息し、多くの種類がある。身は主にピンク色で、赤身と白身の両方の味をもち、脂も乗っていることから食用として全世界で親しまれている。
世界中には百種類以上のアジがいるが、アジといえば一般的にはマアジを指す。
アジ（マアジ）は日本全国の沿岸で見られ、基本的には回遊魚だが、沖合でも湾岸でも獲ることができる。外洋性のアジは泳ぎ回っていることから、身が引き締まっており脂の乗りは少なめだが、内湾に住みついたアジは「瀬付きアジ」と呼ばれ、脂が乗って特においしいことで知られる。
大分県佐賀関の関アジ、長崎県五島灘のゴンアジ、島根県のどんちっちアジなどが有名なブランド瀬付きアジだ。
このようにアジは全国各地で親しまれる馴染みの深い魚だが、釣りでも大人気だ。特に、初心者やファミリーでも釣りやすい魚と知られ、防波堤や岸壁で釣ることができるので、素人でも脂の乗った瀬付きアジを釣ることができる。
江戸前寿司の光り物の代表格
アジは東京湾にも多くいる魚であるため、古くから光り物といえばアジが真っ先にあがるくらい、江戸前寿司の代表格だ。青魚の一種ではあるが、臭みやクセはあまりなく、鮮度がいいものは生で刺身にしても美味しく、寿司ネタでもよく用いられる。昔は酢や塩でしめて握るのが一般的だったが、高度成長期くらいから生でも握られるようになった。
旬の春から夏は生で握り、それ以外は酢じめというのにこだわる寿司職人もいるとか。
このようにアジの寿司といえば、一般的には握り寿司が知られているが、全国各地で漁獲されることから、郷土寿司でも多く利用される。大分県佐伯市の「あじの丸ずし」は、はらわなどを取り除いたアジを塩と酢でしめて、酢飯を中に入れて赤しそを巻きつけたアジの姿寿司だ。
飾り細工が施された江戸前のアジ寿司
まいっちゃう？鯵のアジな由来
古来から味が良い大衆魚として親しまれてきたアジらしい由来ですね。
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