さば寿司
鯖/サバ/Saba/Mackerel
光り物
スズキ目サバ科サバ属
一般流通しているサバはマサバとゴマサバ、太平洋サバの３種。マサバの旬は秋冬で夏は味が落ちやすく、コマサバは年間通じて一定している。徹底された品質管理で有名な太平洋サバはノルウェーから輸入される。
サバは成長すると大体50cm前後で、世界中の亜熱帯、温帯域、日本列島近海に生息し、寿命は大体6～7年。
春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下する回遊魚で、北上するサバと南下するサバは、脂の乗り具合が異なる。
旬は秋から冬で、その中でも産卵を終えた秋サバは脂が乗り、身も締まって格段に味が良く、美味の代名詞として知らている。
サバに含まれるDHAとEPAは動脈硬化や血栓症の予防にも効果を発揮するが、特に旬のサバはDHAやIPAなどの不飽和脂肪酸を大量に含んでいるほか、ビタミン類、カリウム、鉄分も豊富だ。
現代のような冷蔵技術のない時代は、鯖を塩漬け、酢漬け、焼きサバにして、全国各地の鯖街道を利用して、沿岸部から内陸部へと運んでいた。サバは本来、「鯖の生き腐れ」というほど鮮度が落ちやすい魚だったが、近年の技術発展でどこでも比較的新鮮なものを入手できるようになった。高級ブランドとして知られる「関サバ」や地域ブランドの「金華サバ」のほか、生で食べられる「清水サバ」「首折れサバ」などが有名だ。
以前はサバといえばマサバが代表的だったが、近年ではゴマサバも増えてきている。ゴマサバは腹部に黒点があり、マサバにはないことから区別できる。江戸前の握り寿司としてにのサバは、酢じめはマサバ、生はゴマサバが主流だ。
いろいろな鯖寿司
しめサバや生サバの握り寿司の他にもサバを利用した寿司は全国各地にある。柿の葉に包んだ奈良（吉野）の「柿の葉寿司」、笹の葉に包んだ富山や和歌山（紀州）の「笹寿司」、朴葉に包んだ岐阜の「朴葉寿司」、塩鯖に酢飯を詰め込んだ広島の「姿寿司」などが知られるが、もともとはコノシロを使った大阪の松前寿司（バッテラ）も現在ではサバを使うなど、冷凍技術の発展とともにサバ寿司も変化し続けている。
さばの柿の葉ずし
秋鯖をめぐる嫁と姑のお話
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