数の子･子持ち昆布寿司
カズノコ･コモチコンブ/Herring roe･Herring roe on kelp
魚卵
ニシン目ニシン科ニシン属
数の子とは、ニシンの卵や卵巣を塩漬けにしたり乾燥させたりしたもので、子持ち昆布とはニシンが卵を産みつけた昆布のこと。国産のニシンは激減して加工品である数の子・子持ち昆布は輸入物がほとんどを占めている。
数の子、子持ち昆布ともにニシンの卵や卵巣の加工品であり、数の子とは、雌のニシンから卵や卵巣を取り出して、塩漬けにしたり、乾燥させたりしたもので、黄色い卵が連なって長さ10センチ前後の細長い形をしている。
子持ち昆布は、ニシンが卵を産みつけた昆布の塩漬けのことで、自然産卵よりも卵を持ったニシンを吊るした昆布のある場所に追い込み、昆布に卵を産みつけさせる漁法が主流。子持ち昆布寿司やおせち料理などで利用されるが、国産は非常に少ないため、主にカナダなどから輸入される。濃厚な数の子の味に昆布の旨味が加わった贅沢な味わいの寿司ネタだ。
ニシンは日本を含む世界中の冷水域に多く生息し、古くは高価なものではなかったが、現在は北海道などの国産ニシンは激減。鮮魚は流通しているが、数の子、子持ち昆布、身欠き（みがき）ニシン など加工品のほとんどはカナダ、ロシア、中国、スコットランドやアラスカなどから輸入される。また、回転寿司などでは、大西洋産の崩れたバラ子を固め直したものやカラフトシシャモの卵を加工した物などが使われることが多い
産地によって異なる食感と旨味
ニシンは大きく分けると太平洋産と大西洋産があるが、大西洋産は主に岩場などに卵を産みつけるため、卵の粘着性は弱目で数の子も柔らかい。一方、太平洋産は昆布などに産みつけるため、卵の粘着性が強いという特徴がある。また、同じ太平洋でもロシアなど、より寒い地域のニシンは脂がのっているため、ほぐれやすく食感も柔らかになる。北海道近海の数の子はほどよい脂と旨味で、パリパリとした食感があるため、美味とされるが、非常に高価である。
子持ち昆布寿司
子持ちニシン寿司？
これは本物の子持ちニシン（卵を腹に蓄えたニシン）や子持ち昆布寿司とは別物で、カラフトシシャモの卵に色と味をつけて酢締めニシンに接着させたもので、卵の色は黄色が多いですが、中には緑や赤などもあります。
生臭さもなく、酢締めニシンの甘酸っぱさと派手なカルフルな色が外国人にウケて、東南アジアを中心に海外の寿司屋ではかなりの確率で見ることができます。
これは本物の子持ちニシン（卵を腹に蓄えたニシン）や子持ち昆布寿司とは別物で、カラフトシシャモの卵に色と味をつけて酢締めニシンに接着させたもので、卵の色は黄色が多いですが、中には緑や赤などもあります。
生臭さもなく、酢締めニシンの甘酸っぱさと派手なカルフルな色が外国人にウケて、東南アジアを中心に海外の寿司屋ではかなりの確率で見ることができます。
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