北陸を代表する料理「かぶら寿司」。石川県や富山県の特産として、最近は全国的にも有名になってきていますね。かぶら寿司は旧加賀前田藩の領地にあたる広い地域で作られてきました。

それだけで食べても美味しい冬の味覚を発酵という手間をかけてギュッと濃縮した贅沢な郷土寿司です。北陸では正月を祝う特別な料理として古くから受け継がれてきました。

金沢のお土産としても人気のかぶら寿司、今回はその由来と伝統ある名店をご紹介しましょう！

かぶら寿司とは？　

かぶら寿司とはどんな寿司で、どのように作られているのでしょうか？

かぶら寿司の仕込み時期は、11月～2月の真冬になります。「青首かぶら」と呼ばれる甘みのある蕪（かぶ）を塩漬けにし、さらに、富山、石川両県の海で採れた天然ブリを塩漬けにしたものを間に挟み、糀とご飯と一緒に漬け込んで作ります。長期間漬け込むことにより、ご飯と混ぜた糀やブリ、蕪が発酵して甘みと酸味が生まれ、さらに魚の旨味が混ざって深い味わいになります。糀菌は冬になると活発になるため、かぶら寿司は主に冬に作られます。　　

「寿司」と名前がついていますが、かぶら寿司は酢飯を使わず、発酵させて作る「馴れずし」と呼ばれる一種の保存食なのです。

冬のブリやサバは脂がしっかり乗っている分、鮮度が落ちやすくなっています。自家菜園をした経験がある人は実感があるかもしれませんが、旬を迎えた野菜はたくさん収穫されるものの、消費せずに長い間置いておくと痛んでしまいますね。新鮮なブリを塩漬けにし、冬に収穫される蕪を一緒に漬け込で作るかぶら寿司は、貴重な旬の恵みを大切にする知恵の結晶と言って好いでしょう。

糀床に魚と野菜を漬け込んだ郷土寿司は北陸以外に東北や北海道でも見られますが、北陸のかぶら寿司は米より蕪の量が多いところに特徴があります。寿司と言うより魚と蕪の漬物に近く、魚の旨味と蕪の甘みが一体となった贅沢な味わいは日本酒との相性が抜群に好く人気があります。

かぶら寿司がいつ頃から作られたのか、確かなことは分かっていません。ただ、江戸時代中頃に加賀藩の料理人による“塩鰤の鮓”の記録があるところから、江戸時代にはすでにかぶら寿司が存在していたことが明らかになっています。蕪と天然ブリは今も昔も高価な食材ですね。当時は蕪とブリを使った寿司は身分の高い武士が食べ、庶民は安価で入手しやすい大根とサバで作った大根寿司やサバ寿司を食べていたようです。高価な食材を使い、手間と時間をかけて作るかぶら寿司は、江戸時代から年末年始の挨拶に送られたり、正月や祝い事がある日に食べる特別な料理でした。

かぶら寿司は寒い北陸の気候と恵みあってこその発酵食品であり、正月のお節料理と共に並べられる特別な日の贅沢な料理だったのですね。

また、かぶら寿司は文人や学者に愛された料理でもありました。室生犀星、泉鏡花、仏教学者の鈴木大拙など、金沢出身の作家の日記や手紙にしばしばかぶら寿司が登場します。泉鏡花から送られたかぶら寿司を芥川龍之介が親しい芸術家に分けて送った手紙が残っているほどで、文人や芸術家の間でちょっとした贈り物として愛されていたようですね。

冬の金沢観光でぜひとも賞味したい、かぶら寿司の名店

1.金沢でかぶら寿司と言えばここ！明治8年創業の四十萬谷本舗（しじまやほんぽ）

醤油醸造から始まって150年以上､醤油や味噌、糀など長い年月にわたって発酵食品を手掛けてきた金沢を代表する老舗。本店は重要伝統的建造物保存地区に位置する金沢の伝統的な町家建築で、歴史情緒溢れる建物だけでも一見の価値があります。
明治時代から作られ続けている由緒正しいかぶら寿司以外に、粕漬け、味噌漬けなど漬物が充実しています。その他に原料となる蕪を土作りから手掛ける自社ファームや、かぶら寿司の製作体験、金沢の武家、町人文化を体験できるワークショップなど、金沢の文化と風土を守る活動にも力をいれています。お土産を買うだけでなく、その土地の文化を体験できる、金沢に足を運んだ際にはぜひとも抑えておきたい名店ですね。

四十萬谷本舗　https://www.kabura.jp/contents/shoplist

 

2. かぶら寿し本舗　かばた

かぶら寿司は元々は郷土料理として個人の家庭で作られるのが主流でした。それを初めて商品化したのが「かぶら寿し本舗かばた」。大正14年創業の老舗で、オンラインショップも充実しています。四十萬谷本舗同様、郷土の味を支える在来種の金沢青蕪の保全と生産にこだわる一方、技術革新や時代性に合った販売の模索にも余念がありません。全国に金沢のかぶら寿司を広めた元祖の味は今も変わらず多くの人を魅了し続けています。

かぶら寿し本舗かばた　https://kabata-web.shop-pro.jp/

 

いかがでしたか。
現在は各種通販モールで一年を通してかぶら寿司の販売が行われていますが、やはり旬である冬に味わってこその伝統の郷土料理。

金沢以外にも富山県氷見産のかぶら寿司が評判です。

北陸旅行の際にはぜひ試してみてくださいね。