しゃこ寿司
シャコ/Shako/Edible maties shrimp
エビ・シャコ
甲殻類軟甲綱シャコ目シャコ科
エビやカニと同じ節足動物ではあるが、鋏を持つエビやカニは十脚目、シャコは口脚目に分類されるため別の種族である。古くは産地として東京湾や瀬戸内が有名だったが、近年は石狩湾や外国産のものが増えている。
シャコは内湾の泥底に生息しており、体長15cm前後ほど。殻は硬く、足は鋭いトゲのある鎌状になっており、エビと外見が似ているが、全く別の種である。シャコの主な産地はかつては東京湾や伊勢湾、三河湾、瀬戸内海周辺などだったが、現在は激減し、近年は北海道産や台湾産、中国産などが増えている、
待ち伏せした獲物を一撃で捕まえるなど、肉食性で非常に攻撃性が強い。シャコの英語名のMatisはカマキリの意味だが、鎌を使って捕食する姿がカマキリに似ていることからその名がつけられた。茹でるとシャクナゲのような色になることから、石花蝦（シャクヮエビ）と名付けられたり、つかまえると猛烈な癇癪を起こすために癪蝦（シャクエビ）と呼ばれるなど、見た目だけでなく名前もユニークだ。
シャコは通年漁獲され、秋から初冬にかけてが旬であり、北海道では秋シャコ漁も行われる。特に美味しいとされるのは腹に「カツブシ」と呼ばれる卵巣を抱えたメスで、春から初夏にかけてオスよりも高値で取引されている。シャコ自体はあっさりとした味だが、カツブシがあるメスは濃厚で味に奥行きがあるため、人気が高い。
庶民の並ネタから高級ネタへ
シャコは多くの産地で、ゆでたり、煮たりするなどして食べられていたが、関東では古くから江戸前寿司の代表的なネタとして知られていた。また、以前は東京湾などでもたくさんとれたので、家庭でも気軽に食べられていたが、近年では漁獲量が激減したため、高級品となり一般的ではなくなってきている。
寿司ネタは、生、茹で、茹でて剥くの３種類があるが、シャコの殻は硬く、生の状態では剥くのはむずかしいため、湯がいたあと殻を剥きいて寿司ネタにするのが一般的で、生は非常に少なく高価だ。レアなシャコの爪から小さな筋肉をむいたものを集めた「しゃこ爪」の軍艦巻きもある。
水槽で泳ぐシャコ
寿司職人のガレージ
同業者の仲間内のみで通用する言葉を「符牒（ふちょう）」といいますが、寿司職人は符牒にも遊び心が満載です。
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