いわし寿司
鰯/いわし/Sardine/Pilchard
光り物
ニシン目ニシン科（マイワシ）
東アジア沿岸域の岸近くから沖合いの海面近くで生息。大群で遊泳して季節的に回遊するが、中には回遊せず、その地域に留まる群もある。日本では食用や飼料・肥料での利用が多いが、乱獲で漁獲量は減少している。
イワシというと、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの３種を指すことが多いが、イワシ科という分類はなく、いずれもニシン目に分類される。日本各地の沿岸で漁獲され、主な産地は長崎県、三重県、宮崎県、茨城県などだが、近年は漁獲量が減ってきており、大衆魚だったイワシも高値で取引されるようになり、アメリカからの輸入も増えている。
日本全国で獲れるため、旬の時期は地方によって異なり、寿司ネタや刺身以外にも、焼いたり、煮たり、アンチョビにされたりと色々な形で食べられる。各地で郷土料理の主材料になっており、千葉県九十九里の「なれずし」、石川県の「塩いり（浜いり）」、愛媛県の「丸寿司」などが知られている。
現代ならではのイワシの握り寿司
イワシは鮮度がとても落ちやすいため、昔は熱を通して食されるのが普通で、刺身は産地限定の特権だったが、流通と冷凍技術の発展で都会でも刺身が食べられるようになり、昭和に入ってからは寿司ネタにもなった。握りずしの薬味はワサビが一般的だが、光りもののイワシ寿司は、青魚の臭みを消す意味もあって、ショウガとネギが定番。
ただし、鮮度が飛び切りいい場合はワサビの方がおいしいので、産地に行ったらぜひ試したいもの。
夏から秋にかけてのマイワシは脂が多いので生のまま握られることが多いが、旬を外した脂が少ないものは酢じめで握ることが多い。
酢じめのイワシ寿司
魔女の宅急便「かぼちゃとニシンのパイ」
ニシンはその名の通りニシン目ニシン科の魚ですが、実はイワシもニシン目なんです。特に、代表的なイワシのマイワシ、ウルメイワシはニシン目ニシン科なので、ほとんど家族のような関係です。
ですので、ニシン料理で代わりにイワシを使っても、見た目にも味にもほとんど影響は出ません。ニシンがない時はイワシを代わりに使ってみるのも良いかもしれませんね。
ニシンはその名の通りニシン目ニシン科の魚ですが、実はイワシもニシン目なんです。特に、代表的なイワシのマイワシ、ウルメイワシはニシン目ニシン科なので、ほとんど家族のような関係です。
ですので、ニシン料理で代わりにイワシを使っても、見た目にも味にもほとんど影響は出ません。ニシンがない時はイワシを代わりに使ってみるのも良いかもしれませんね。
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