こはだ寿司
小鰭/コハダ/Kohada/Gizzard Shad
光り物
ニシン目ニシン科コノシロ属
コハダは大きくなると名前が変わり、成魚はコノシロと呼ばれる。東アジアの内湾に群れで生息し、日本では伊勢湾、瀬戸内海などで多く獲れる。産卵期は春で、大きくなるほど価値が下がる逆出世魚である。
東アジア各地の内湾に生息する海水魚。成魚は30センチくらいで体は平たく、口先は丸く小さい。
成長によって、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと名前が変わるが、大きいほど小骨が増えて食べづらくなるため、若い頃ほど値段が高い。特に、初夏にとれる４センチ前後のシンコ（新子）の初物はキロ数万円がつくこともある高級魚である。
コハダは東京湾でもたくさん獲れ、酢と塩でしめると傷まないため、古くから屋台寿司や街で寿司を売り歩く「寿司売り」からも重宝された。江戸前寿司における「光もの」の代表的存在といえばコハダである。
コハダの旬は7月～9月。まず塩で締めて酢に浸け、引きあげて味をなじませてから、１匹または片身で一貫を握るのが一般的だ。指先くらいのシンコは2～3枚を一貫にして握るが、8枚くらいのせて競い合うこともある。
コハダ、シンコは寿司ネタにするのが一般的だが、コノシロサイズは内臓などを取り除いて酢飯を詰め、姿寿司にすることもある。いずれにしても、塩や酢の量、時間などの仕込みで味が大きく変わるため、寿司屋の職人技が試されるネタだ。
寿司職人の技が試されるコハダ
武士のタブーだったコハダたち
このカテゴリの他の図鑑
-
さより寿司
サヨリ/鱵/細魚/針魚/Sayori/Japanese halfbeak
サヨリは北海道～九州までの内湾・沿岸に生息し、海面にいる餌を追って群れで泳ぎ、危険が迫るとトビウオの… -
きす寿司
鱚/鼠頭魚/きす/Sand Borer/Japanese sillago
一般的にキスといえばシロギスを指す。キス（シロギス）は日本をはじめ、朝鮮半島から中国沿岸、台湾など、… -
あじ寿司
鯵/アジ/ Horse Mackerel/japanese jack mackerel
世界中には百種類以上のアジがいるが、アジといえば一般的にはマアジを指す。 アジ（マアジ）は日本全国の… -
いわし寿司
鰯/いわし/Sardine/Pilchard
イワシというと、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの３種を指すことが多いが、イワシ科という分類は… -
さば寿司
鯖/サバ/Saba/Mackerel
サバは成長すると大体50cm前後で、世界中の亜熱帯、温帯域、日本列島近海に生息し、寿命は大体6～7年…
その他のカテゴリ
ほたるいか寿司
蛍烏賊/ホタルイカ/Firefly Squid/Toyama Squid
ホタルイカは日本海を中心に日本列島周囲に生息する小さなイカで寿命は1年ほど。春に生まれて生涯の多くを…
しゃこ寿司
シャコ/Shako/Edible maties shrimp
シャコは内湾の泥底に生息しており、体長15cm前後ほど。殻は硬く、足は鋭いトゲのある鎌状になっており…
たまご焼き
ぎょく/タマゴヤキ/玉子焼き/玉/Egg Sushi
寿司屋の玉子焼きには薄焼き玉子、厚焼き玉子、出し巻き玉子の３種類がある。 江戸時代から伝わる江戸前寿…
スシロール(裏巻き)
ウラマキ/Sushi roll･Uramaki
巻き寿司の中でも細巻きより太く、多くの具材を使用したものを太巻きと呼び、その中でも特に海苔を内側にし…
しらうお寿司
シラウオ/白魚/銀魚/
シラウオとは、シラウオ科シラウオ属の魚のことを指し、国産で食用となっているのはシラウオとイシカワシラ…
みる貝寿司みる貝
海松貝/海松食貝/水松貝/ミルガイ/みるくい/Mirugai/Gaper clam
みる貝は15センチほどの大きな二枚貝で、浅瀬の砂地に掘った穴の中から黒い水管を出して、水中をただよう…
芽ねぎ寿司
めねぎ/メネギ/Menegi/Young Green Onion
芽ネギとは、芽が出て間もない段階で収穫した若い葉ネギのこと。成長したネギ同様に中は空洞になっており、…
数の子･子持ち昆布寿司
カズノコ･コモチコンブ/Herring roe･Herring roe on kelp
数の子、子持ち昆布ともにニシンの卵や卵巣の加工品であり、数の子とは、雌のニシンから卵や卵巣を取り出し…
まぐろ寿司Ⅲ-高級編
鮪/マグロ/Tuna
マグロの中でも特に高級とされるのがクロマグロでその次がミナミマグロ（インドマグロ）。クロマグロは太平…
新着の特集
-
寿司の全てがわかる！寿司検定2025申込受付中
J.S.F.A（全日本寿司連盟協会）主催の『寿司検定 2025』が開催されています。 寿司検定は寿司の全てを網羅した検定です。寿司をもっと知りたい方、寿司をもっとおいしく食べたい方、寿司をつくってみたい方、そして寿司を極 […]
-
寿司職人になれる寿司学校特集
昔は寿司職人になるためには、長い期間の修行と師匠からの厳しい指導が不可欠でした。 しかし、時代は変わり、寿司職人になるための選択肢も増えました。特に、寿司について効率的に学べる寿司学校は、今は未経験だけど、将来は寿司職人 […]
-
寿司のおいしい都道府県〜寿司といえば、富山県特集
『寿司といえば、富山」といっても過言ではないほど、おいしい魚介が豊富で有名な富山県。 日本三大深湾の一つで”天然のいけす”ともいわれる「富山湾」を有し、漁獲される多種多様な魚介は、食通からも高い評価を受けています。 富山 […]
-
寿司職人になる方法を徹底解説！年収や海外事情、女性職人の躍進まで
寿司の人気は今や多くの国に広がり、いまや寿司を知らない外国人はいないほどです。 しかし一方、国内外にわたり寿司職人は人手不足で、需要に対して供給が足りていない状況です。 今回は寿司職人になりたい方や寿司職人に興味がある方 […]
-
外国人に人気の寿司ネタランキングと海外の寿司事情
日本食にはたくさんの種類がありますが、寿司はその中でも ダントツで人気が高く、近隣のアジアをはじめ、北南米、ヨーロッパなど全世界で食されています。 どんな寿司ネタが好まれているのかは国によって様々ですが、日本とはちょっと […]
-
日本人に愛されるちらし寿司とは？由来からレシピまで紹介！
日本の家庭の味のひとつとして愛されているちらし寿司。 地域や家庭によって特徴が異なるちらし寿司は、バリエーションが多い寿司です。 ちらし寿司は、どのように生まれて発展してきたのでしょうか。 歴史から各地の郷土料理の特徴ま […]
-
厳選！東京駅のおすすめ寿司屋10選
日本の交通の中心的役割を果たしている東京駅は、ビジネス街の中心に位置しており、毎日多くのビジネスパーソンが訪れます。また、交通の要であることからビジネスマンだけでなく多くの観光客が訪れ、寿司屋をはじめとした多種多様な飲食 […]
-
厳選！神戸のおすすめ寿司屋8選
兵庫県神戸市は大阪湾に面した都市で、幕末に開港して以来、西洋文化の玄関口として今なお西洋風の街並みを見ることができる歴史ある街です。 神戸にある日本最古の神社の一つである生田神社は、恋を叶える神社として多くの人々に親しま […]
-
厳選！小倉のおすすめ寿司屋5選
福岡県北九州市にある小倉は、博多と並ぶ大都市で福岡県の中心都市です。 小倉は小倉城をはじめとした歴史的な名所もあり、観光スポットとしても充実しています。 また、大型複合施設のチャチャタウン小倉を始めとした商業施設や美味し […]
-
「はま寿司」有するゼンショー、米国寿司大手スノーフォックスを８０００億円超で買収
「はま寿司」や「すき家」で知られるゼンショーホールディングスが、米国・テキサスに本社を置き、北米とイギリスで3000の寿司の小売店を展開する寿司業者のスノーフォックスグループを621ミリオンUSD（約8689億円）で買収 […]
新着特集
このページをシェア / お気に入りに追加