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まぐろ寿司Ⅱ-庶民編

鮪/マグロ/Tuna

赤身

マグロ寿司

スズキ目サバ科マグロ属

マグロ属8種はブルーフィングループの5種とキハダグループの3種に分けられ、ブルーフィンングループのメバチとビンナガ、キハダグループのキハダ、コシナガ、タイセイヨウマグロの5種が大衆的なマグロとして知られる。

日本でマグロといえばメバチマグロ。2mほどの中型で大衆マグロの筆頭だ。全世界の暖海に多く生息し、ずんぐりした体型と大きな目と長い鰭が特徴。ほぼ赤身だが、中トロも取れ、内臓を包んだ脂が多い部分を大トロと呼ぶことも。
回転寿司のマグロは主にメバチマグロだが、ほとんどが冷凍もので生のメバチはクロマグロにも並ぶ高級品だ。

ビンナガマグロは以前は缶詰用で寿司ネタや刺身にはあまり使われなかった大衆マグロの中の大衆マグロ。1mほどの小型で「ビンチョウ」と呼ばれ、旬の冬でも安値だが、脂ののった腹身は「ビントロ」と呼ばれ、いまや回転寿司の人気商品。 身は白っぽいピンクで脂がしみ込んで甘味がある。やや水っぽいことから回転寿司などでは半解凍状態で提供することも多い。

キハダグループ筆頭のキハダマグロは熱帯域を好む中型種で側面に黄色い縞模様があり、その名の通り鰭も黄色い。 身はトロに当たる部分がなく、脂身は少ない。色は薄紅色で淡く、ほどよい酸味と脂身のあっさりと上品な味わいから、西日本では「本ハツ(ホンマグロの意味)」と呼ばれて珍重された。ビンナガと共にツナ缶の原材料で、世界で最も消費され、世界の大衆マグロといえば本種。

他の種よりも体が細長く、熱帯域を好むコシナガマグロは60cm~1mくらいの小型種で、主に加工用として用いられるが、さっぱりとした甘味と酸味による上品な味わいで、寿司ネタとして用いる寿司職人もいる。

8種の中で日本で最もマイナーなタイセイヨウマグロはその名の通り大西洋西部に生息し、1 m程のマグロ属最小種。背中や鰭は黒く、体の側面に黄色い縞模様がある。欧米の釣り人に人気があり、日本ではクロヒレと呼ばれる。
回転寿司のビントロと中トロ 回転寿司のビントロと中トロ

中落ちとすき身ってなに?

中落ちとは、マグロを解体した後に残った一番大きい骨(中骨)についた赤身をこそげ落としたもので、すき身とは、皮の裏の脂身や筋の多い部分などをこそげ落としたものです。身をスプーンやハマグリの殻などでこそぎ取ることを「ねぎ取る」ということから、これらをネギトロと呼ぶようになりました。
今では、マグロを叩いてペースト状にしたものをネギトロと呼ぶことが多くなり、中落ちとネギトロは別物と思われてることもありますが、本来のネギトロは中落ちとすき身のことを指します。
鮮度の高い中落ちは絶品!中骨と一緒に提供する粋なお店もあるので、見つけたらぜひ試してくださいね。

中落ちとは、マグロを解体した後に残った一番大きい骨(中骨)についた赤身をこそげ落としたもので、すき身とは、皮の裏の脂身や筋の多い部分などをこそげ落としたものです。身をスプーンやハマグリの殻などでこそぎ取ることを「ねぎ取る」ということから、これらをネギトロと呼ぶようになりました。
今では、マグロを叩いてペースト状にしたものをネギトロと呼ぶことが多くなり、中落ちとネギトロは別物と思われてることもありますが、本来のネギトロは中落ちとすき身のことを指します。
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