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たまご焼き

ぎょく/タマゴヤキ/玉子焼き/玉/Egg Sushi

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厚焼き玉子

玉子焼き

鶏卵を四角いフライパンなど専用の調理器具を用いて焼き上げたもの。寿司の世界では薄焼き玉子、厚焼き玉子、出し巻き玉子の三種類があり、「玉(ぎょく)」は、本来はこの中の薄焼き玉子を指すが、現在は混同して使用される。

寿司屋の玉子焼きには薄焼き玉子、厚焼き玉子、出し巻き玉子の3種類がある。
江戸時代から伝わる江戸前寿司の伝統的な玉子焼きが薄焼き玉子だが、卵を薄く焼いた薄焼き卵や錦糸卵との混同を避けるため、カステラに似た姿からカステラ玉子と呼ばれることもある。

薄焼き玉子は、海老や白身魚などのすり身に山芋や砂糖などを加えて練ったものに卵を加えてさらに練ったものを、時間をかけてスポンジ状に焼き上げる。卵が貴重品だった昔は、各店腕によりをかけて玉子焼きに力を入れていたため、玉(ぎょく)を食べれば寿司屋のレベルがわかると言われたが、非常に手間と時間、熟練した技術が要求されるため、現代では薄焼き玉子を提供するのは一部の高級寿司屋のみとなった。

手間ひまがかかる薄焼き玉子は現代の事情に馴染まないため、代わる形で広まっていったのが、厚焼き玉子と出し巻き玉子。
厚焼き玉子は関東中心で食べられ、砂糖が多めで甘く、出し巻き玉子は関西中心で食べられ、出汁が溢れ出すほど出汁を使うのが特徴的だ。

様々な玉子焼きの形

現在はかつての薄焼き玉子の様に切れ目を入れてシャリの上に乗っけて提供するスタイルは減り、玉子焼きと酢飯を帯海苔で巻いて握るスタイルが回転寿司を中心に多く見られる。
また、玉子焼きに包丁で切目を入れて、その中にご飯を少し詰めた玉子焼きの袋詰めもよく目にする形だ。

既製品のパックを使うことも増え、寿司屋のレベルをはかるのには適さなくなった玉子焼きだが、鮮やかな色は寿司に彩りを加えるほか、子供やワサビが苦手な人でも食べられるため、今でも多くの人に愛される定番寿司ネタだ。
上:薄焼き玉子(カステラ玉子) 中:帯海苔の玉子焼き寿司 下:厚焼き玉子の袋詰め 上:薄焼き玉子(カステラ玉子) 中:帯海苔の玉子焼き寿司 下:厚焼き玉子の袋詰め

プリンのような厚焼き玉子

宮崎・飫肥(おび)にあるプリンのような厚焼き玉子をご存知ですか?
飫肥ではお祝いをする時に厚焼き玉子を食べることが多く、厚焼き玉子は郷土料理の一つ。冷ましてスイーツ感覚で食べます。
ツルツルしていて砂糖の甘みもあり、口の中で溶ける様な食感はまるでプリンのようですが、濃厚な卵の味もしっかり堪能できます。
東京の高級寿司店がデザート感覚の玉子焼きとして提供したことから人気が出ている寿司界の新星玉子焼きです。

飫肥名物の厚焼き玉子

宮崎・飫肥(おび)にあるプリンのような厚焼き玉子をご存知ですか?
飫肥ではお祝いをする時に厚焼き玉子を食べることが多く、厚焼き玉子は郷土料理の一つ。冷ましてスイーツ感覚で食べます。
ツルツルしていて砂糖の甘みもあり、口の中で溶ける様な食感はまるでプリンのようですが、濃厚な卵の味もしっかり堪能できます。
東京の高級寿司店がデザート感覚の玉子焼きとして提供したことから人気が出ている寿司界の新星玉子焼きです。
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