うに寿司
ウニ/雲丹/海栗/海胆/Sea Urchin
魚卵
棘皮動物門ウニ綱
ウニは浅瀬から深海、熱帯から極地まで広く分布しており、世界中の海に約950種が生息している。直径3～10センチほどで岩に張り付いていることが多く、トゲを根元から大きく動かして移動することができる。
ウニはヒトデやナマコと同じく五角形の体を持つ棘皮（きょくひ）動物門ウニ綱に属する生物の総称であり、世界中の至る海に生息する。日本の食用ウニの中心は、北海道・東北・ロシア産で、エゾバフンウニ、バフンウニ、キタムラサキウニ、ムラサキウニ、アカウニ、シラヒゲウニの６種。この他、チリやペルー、アメリカやカナダなどから、チリウニやアメリカムラサキウニなどが輸入されるが、上記６種よりやや大味となる。
ウニの食用部分は生殖巣だが、精巣は卵巣より濃厚で美味とされ、高級寿司では精巣が利用されることが多い。他の寿司ネタ同様、鮮度が重要なため、殻を割ってすぐ食べるのが理想的だが、割るまで状態がわからないため、一般的にはミョウバン加工した箱ウニが利用される。ミョウバン加工のウニは苦味があるため、近年は塩水漬けなどの無添加ウニも出回っている。
旬は地域によって漁の時期が異なるため、必ずしも一致しないが、産卵前の初夏が一般的。
ウニ寿司は軍艦にして提供するのが一般的だが、海苔の風味がウニの風味を消してしまうと考える寿司職人もおり、握りやきゅうりを桂むきにした軍艦巻きにすることもある。
二大紅白のエゾバフンウニ、キタムラサキウニ
ウニ寿司は言わずと知れた高級寿司ネタだが、その値段は一箱あたり500円～10万円以上と、ウニの種類やブランドで大きく異なる。特にエゾバフンウニとキタムラサキウニは、日本の二大紅白ウニとして知られており、味も値段も一級品。
赤のエゾバフンウニは甘みが強く、香りが豊かで色合いも濃い。白のキタムラサキウニはほどよい甘みと上品な味でやや白っぽいのが特徴だ。
輪切りにしたウニ
日本三大珍味の一つ
塩漬けされてウニの塩辛ともいえる「雲丹」は、ぼらなどの卵巣の塩乾物である「からすみ」やナマコの腸の塩辛の「このわた」と並んで、日本の三大珍味の一つとして知られています。福井県の「越前の雲丹」などが有名な塩漬けウニですね。
塩漬けされてウニの塩辛ともいえる「雲丹」は、ぼらなどの卵巣の塩乾物である「からすみ」やナマコの腸の塩辛の「このわた」と並んで、日本の三大珍味の一つとして知られています。福井県の「越前の雲丹」などが有名な塩漬けウニですね。
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