寿司に関連する「S」の用語

• 水管

  【よみ】すいかん【英名】Siphon    水管とは、二枚貝が持つ管状の器官のことで、貝殻の隙間から外に･･･

• ギンアナゴ

  【よみ】ぎんあなご【英名】Silver Conger Eel    ウナギ目アナゴ科ギンアナゴ属に属する海水魚がギンアナゴで、体･･･

• キビナゴ

  【よみ】きびなご【英名】Silver-stripe round herring    キビナゴはニシン目キビナゴ科に属する小型の海水魚で、成魚の体･･･

• ソフトシェルロール

  【よみ】そふとしぇるろーる【英名】Soft Shell Roll    ソフトシェルロールは、脱皮直後の殻ごと食べられるカニ（ソフト･･･

• 寿司バー

  【よみ】すしばー【英名】Sushi Bar    寿司バー（すしバー）とは、カウンター越しに職人が握り寿司を提･･･

• 寿司職人

  【よみ】すししょくにん【英名】Sushi Chef    寿司を専門に手がける料理人を、寿司職人と呼ぶ。「めし炊きに三･･･

• 寿司居酒屋

  【よみ】すしいざかや【英名】Sushi Izakaya    握り寿司や刺身を看板メニューに据えつつ、一品料理や豊富な酒類･･･

• ワタリガニ

  【よみ】わたりがに【英名】Swimming Crab    十脚目に属する遊泳性のカニ群であるワタリガニは、泳ぎ脚を持つ･･･

• 芝浦

  【よみ】しばうら【英名】Shibaura    芝浦は東京都港区の東部に広がる地域で、現在は一丁目から四丁目･･･

• 瀬戸内海

  【よみ】せとないかい【英名】Seto Inland Sea    本州西部・四国・九州によって三方を抱かれた日本最大の内海。面･･･

• 西京焼き

  【よみ】さいきょうやき【英名】Saikyo-yaki    西京焼きは、京都で古くから受け継がれてきた白味噌「西京味噌」･･･

• 甘味

  【よみ】かんみ【英名】Sweetness    甘味（あまみ／かんみ）は、五つの基本味のひとつで、寿司の味わ･･･

• 小鉢

  【よみ】こばち【英名】Small Bowl    小鉢は和食器の一種で、皿より深く椀より口が広い形状の器。大き･･･

• 先付

  【よみ】さきづけ【英名】Sakizuke    先付（さきづけ）は、懐石料理やおまかせコースの冒頭を飾る小さ･･･

• 海ぶどう

  【よみ】うみぶどう【英名】Sea Grapes    海ぶどうは、正式にはクビレズタと呼ばれる緑藻の一種で、イワズ･･･

• 〆鯖

  【よみ】しめさば【英名】Shime-Saba (Vinegared Mackerel)    〆鯖（しめさば）は、鯖を塩と酢で締めて仕上げる日本の伝統的な･･･

• オキイサキ

  【よみ】おきいさき【英名】Spotstripe Snapper    ※本記事は十分な一次資料が得られなかったため、暫定的な項目で･･･

• カニカマ

  【よみ】かにかま【英名】Surimi Crab Stick    カニカマは「かに風味かまぼこ」の略称で、スケトウダラなどのす･･･

• ガザミ

  【よみ】がざみ【英名】Swimming Crab (Japanese Blue Crab)    ガザミは、ワタリガニ科に属する大型の食用カニで、「ワタリガニ･･･

• 新イカ

  【よみ】しんいか【英名】Shin-ika (Baby Cuttlefish)    新イカとは、コウイカ（甲烏賊、学名：Sepia escule･･･

• 鯖のなれずし

  【よみ】さばのなれずし【英名】Saba Narezushi (Fermented Mackerel Sushi)    鯖のなれずしは、塩漬けサバを米飯に重ね合わせて漬け込み、乳酸･･･

• しろはた寿司

  【よみ】しろはたずし【英名】Shirohata-zushi    しろはた寿司は、鳥取県鳥取市の賀露地区を中心に伝わる郷土寿司･･･

• スシドーナツ

  【よみ】すしどーなつ【英名】Sushi Donut    スシドーナツとは、酢飯をドーナツ型に成形し、上面にサーモンや･･･

• シッケ

  【よみ】しっけ【英名】Sikhye    シッケ（食醯、식혜）は朝鮮半島に古くから伝わる醸造飲料で、炊･･･

• すし飯

  【よみ】すしめし【英名】Sushi Rice    すし飯とは、炊いたご飯に酢・塩・砂糖を組み合わせた調味液（合･･･

• 鯖の生き腐れ

  【よみ】さばのいきぐされ【英名】Saba no Ikigusare (Mackerel Spoils While Still Fresh)    「鯖の生き腐れ」は、外見では新鮮に見える鯖が内側から急速に品･･･

• 寿司屋台

  【よみ】すしやたい【英名】Sushi Street Stall    寿司屋台とは、江戸時代に普及した屋外の移動式店舗で寿司を販売･･･

• シシャモ

  【よみ】ししゃも【英名】Shishamo (Willow Leaf Fish)    シシャモはキュウリウオ科の日本固有種で、北海道太平洋沿岸にの･･･

• みね

  【よみ】みね【英名】Spine of the knife    峰（みね）とは、包丁の背の部分を指す用語で、刃（は）の反対側･･･

• そり

  【よみ】そり【英名】Sled    「そり」は提供された参考ソースでは雪上や地面の上を移動しなが･･･

• シバエビ

  【よみ】しばえび【英名】Shiba Shrimp    シバエビ（芝海老）は、クルマエビ科ヨシエビ属に属する中型のエ･･･

• 海老

  【よみ】えび【英名】Shrimp / Prawn (Ebi)    エビは十脚目の甲殻類でカニ・ヤドカリ類を除いた総称で、寿司の･･･

• シビ

  【よみ】しび【英名】Shibi    シビとは、マグロ類を指す日本の古い呼び名である。漢字では「鮪･･･

• サゴチ

  【よみ】さごち【英名】Sagochi (Young Spanish Mackerel)    サゴチは、サワラ（鰆）が成長途中にある若い段階の呼び名である･･･

• ベニザケ

  【よみ】べにざけ【英名】Sockeye Salmon (Red Salmon)    ベニザケ（紅鮭）はサケ科タイヘイヨウサケ属の魚で、学名は O･･･

• ゼイゴ

  【よみ】ぜいご【英名】Scute    ゼイゴとは、アジの尾びれ付近の側面に一列に並ぶ、硬くとげ状の･･･

• 筋子

  【よみ】すじこ【英名】Sujiko (Salted Salmon Roe Skein)    筋子は、サケ科魚類の卵巣を卵膜ごと傷めずに取り扱った水産加工･･･

• 鮭の箱寿司

  【よみ】さけのはこずし【英名】Salmon Hakozushi (Salmon Pressed Sushi)    箱寿司は関西地方、なかでも大阪で独自の発展を遂げた押し寿司の･･･

• 聖天ずし

  【よみ】しょうてんずし【英名】Shoten-zushi    聖天ずしは、埼玉県熊谷市妻沼地区に根付く稲荷寿司の郷土料理。･･･

• 塩引きずし

  【よみ】しおびきずし【英名】Shiobiki-zushi (Salt-cured Salmon Pressed Sushi)    塩引きずしは、山形県米沢市を発祥地とする押しずしの一種で、塩･･･

• 鮭の飯ずし

  【よみ】さけのいずし【英名】Salmon Izushi (Fermented Salmon Sushi)    鮭の飯ずしは、北海道から北陸地方にまたがる地域に根付く「なれ･･･

• 笹巻ずし

  【よみ】ささまきずし【英名】Sasamaki-zushi    笹の葉で酢飯とネタを包み込む押し鮓の系譜に属するのが、笹巻ず･･･

• イシガキダイ

  【よみ】いしがきだい【英名】Spotted Knifejaw    イシガキダイはイシダイ科に分類される海水魚で、学名はOple･･･

• ウバガイ

  【よみ】うばがい【英名】Sakhalin surf clam    バカガイ科の二枚貝であるウバガイ（姥貝）は、水産の現場で「ホ･･･

• 塩辛

  【よみ】しおから【英名】Shiokara    塩辛とは、イカや魚などの身と内臓を非加熱のまま塩に漬け込み、･･･

• 仕事

  【よみ】しごと【英名】Shigoto    寿司における「仕事」とは、ネタ（寿司種）に対して職人が施すさ･･･

• 塩

  【よみ】しお【英名】Salt    寿司職人が塩を振る瞬間には、素材の味を見極める眼力が試される･･･

• すだち

  【よみ】すだち【英名】Sudachi    スダチはミカン科に分類される香酸柑橘の一種で、徳島県を代表す･･･

• すし切り祭り

  【よみ】すしきりまつり【英名】Sushi Kiri Matsuri    京都府北部の丹後地方では、「まつぶた」という浅い木箱に盛った･･･

• スジコ

  【よみ】すじこ【英名】Sujiko (Salted Salmon Roe Sac)    軍艦巻きの定番ネタとして寿司店に根づいている筋子（すじこ）は･･･

• シラウオ

  【よみ】しらうお【英名】Shirauo (Japanese Icefish)    「白魚」「鮊」と漢字で書くシラウオは、キュウリウオ目シラウオ･･･

• タイ

  【よみ】たい【英名】Sea Bream (Tai)    鯛（タイ）は、寿司において白身魚の代表格とされるネタである。･･･

• サケ

  【よみ】さけ【英名】Salmon (Chum Salmon)    標準和名シロザケ——サケ科サケ属の回遊魚だ。鮮やかな赤い身を･･･

• 旬

  【よみ】しゅん【英名】Seasonal Prime    旬（しゅん）──日本の食文化が育んだ独特の概念で、食材の味わ･･･

• 桜鯛

  【よみ】さくらだい【英名】Sakura Tai (Spring Red Sea Bream)    桜鯛は、春を迎えて卵を産むべく沿岸へ寄ってくるマダイに対する･･･

• 柵

  【よみ】さく【英名】Saku (Fish Block)    柵（さく）は、魚のフィレから骨・皮を取り除いたうえで直方体に･･･

• 浸水

  【よみ】しんすい【英名】Soaking    浸水とは、米を炊く前に水に浸しておく工程のこと。寿司飯（シャ･･･

• スシロール

  【よみ】すしろーる【英名】Sushi Roll    スシロールとは、酢飯と具材を海苔で巻いて成形する寿司の総称で･･･

• ソム・パー

  【よみ】そむぱー【英名】Som Pa    ソム・パーは、東南アジアの内陸国ラオスに伝わる魚料理のひとつ･･･

• 甘口醤油

  【よみ】あまくちしょうゆ【英名】Sweet Soy Sauce    まろやかな甘みが魅力の甘口醤油は、濃口醤油にみりんや砂糖を合･･･

• 再仕込み醤油

  【よみ】さいしこみしょうゆ【英名】Saishikomi Shoyu (Refermented Soy Sauce)    醤油醸造では通常、食塩水を加えて仕込みを行うが、再仕込み醤油･･･

• 信太ずし

  【よみ】しのだずし【英名】Shinoda-zushi    稲荷寿司の別称のひとつ。油揚げを甘辛く煮て酢飯を詰めた寿司を･･･

• 佐賀

  【よみ】さが【英名】Saga    佐賀県は九州の北西部に位置し、玄界灘と有明海という性格の異な･･･

• 貝剥き

  【よみ】かいむき【英名】Shellfish Shucking Knife    貝剥きとは、二枚貝の殻をこじ開けて身を取り出すための専用道具･･･

• 正倉院文書

  【よみ】しょうそういんもんじょ【英名】Shosoin Documents    古代日本を解き明かすうえで第一級に位置づけられる史料群が、奈･･･

• 押し枠

  【よみ】おしわく【英名】Sushi Pressing Mold    押し枠とは、押し寿司をつくる際に使われる木製の型のこと。「鮨･･･

• 白板昆布

  【よみ】しろいたこんぶ【英名】Shiroita Kombu    おぼろ昆布の製造工程から生じる副産物、それが白板昆布だ。製法･･･

• 種苗放流

  【よみ】しゅびょうほうりゅう【英名】Seedling Release / Stock Enhancement    種苗放流とは、施設で飼い上げた幼魚や幼貝を海・河川へ送り出す･･･

• 半養殖

  【よみ】はんようしょく【英名】Semi-aquaculture    半養殖とは、天然の稚魚・稚貝などを採捕し、人の手で一定期間育･･･

• 鯛

  【よみ】たい【英名】Sea Bream (Tai)    鯛は日本の寿司文化において最も格式ある白身魚の一つ。一般に「･･･

• すし屋台

  【よみ】すしやたい【英名】Sushi Yatai    すし屋台とは、江戸時代後期に普及した移動式の寿司販売形態のこ･･･

• 桜でんぶ

  【よみ】さくらでんぶ【英名】Sakura Denbu    桜でんぶは、白身魚の身をほぐして甘く味付けした田麩（でんぶ）･･･

• 醤油差し

  【よみ】しょうゆさし【英名】Soy sauce dispenser    醤油差し（しょうゆさし）は食卓で醤油を注ぐ専用容器で、「卓上･･･

• さらし / 布巾

  【よみ】さらし / ふきん【英名】Sarashi cloth    さらしとは、木綿の生地を漂白して白くした薄手の布のこと。正式･･･

• 押し型 / 寿司型

  【よみ】おしがた / すしがた【英名】Sushi press mold    押し型（寿司型）は、酢飯と魚・野菜などの具材を木製の枠に層状･･･

• しゃもじ

  【よみ】しゃもじ【英名】Shamoji / Rice paddle    しゃもじは炊いた米をすくい・混ぜる道具で、寿司づくりにも欠か･･･

• 寿司ブリトー

  【よみ】すしぶりとー【英名】Sushi burrito    寿司ブリトーとは、寿司の食材をブリトー形式で大きく巻き上げた･･･

• 鯛寿司

  【よみ】たいずし【英名】Tai-zushi (sea bream sushi)    タイは日本の寿司文化における代表的な白身魚であり、上品な甘み･･･

• 寿司ケーキ

  【よみ】すしけーき【英名】Sushi cake    寿司ケーキとは、酢飯や刺身などの寿司素材をケーキ型に成形して･･･

• 新香巻き / お新香巻き

  【よみ】しんこまき/おしんこまき【英名】Shinko-maki (pickled radish roll)    新香巻き（しんこまき）は、たくあんをはじめとした漬物を芯に巻･･･

• 海老天巻き / えびてん巻き

  【よみ】えびてんまき【英名】Shrimp tempura roll    海老天巻き（えびてんまき）とは、海老に衣をまとわせて揚げたも･･･

• 姿寿司

  【よみ】すがたずし【英名】Sugata-zushi (whole fish sushi)    姿寿司とは、魚の姿をそのまま残した形で仕上げる寿司の総称であ･･･

• サラダ巻き

  【よみ】さらだまき【英名】Salad roll    サラダ巻きとは、レタスやマヨネーズを芯材として、エビやカニカ･･･

• 鯖寿司

  【よみ】さばずし【英名】Saba-zushi (mackerel sushi)    鯖寿司は、サバを使った棒寿司の総称で、なれ寿司の形態も含む。･･･

• いくら

  【よみ】いくら【英名】Salmon roe    イクラとは、サケやマスが産む成熟卵を卵巣膜から取り出し、一粒･･･

• ヤリイカ

  【よみ】やりいか【英名】Spear squid    ヤリイカは閉眼目ヤリイカ科のイカで、細長い円錐形の胴体が槍の･･･

• ケンサキイカ

  【よみ】けんさきいか【英名】Swordtip squid    ケンサキイカはヤリイカ科に属する頭足類で、学名はUroteu･･･

• サクラエビ

  【よみ】さくらえび【英名】Sakura shrimp    サクラエビは駿河湾を象徴する小型の深海性エビで、成体の体長は･･･

• ホッキ貝

  【よみ】ほっきがい【英名】Surf clam    ホッキ貝の正式和名は「ウバガイ（姥貝）」で、バカガイ科に属す･･･

• ホシガレイ

  【よみ】ほしがれい【英名】Spotted Halibut    ホシガレイ（星鰈）は、カレイ目カレイ科マツカワ属に分類される･･･

• ハタハタ

  【よみ】はたはた【英名】Sandfish    ハタハタはペルカ目ハタハタ科に分類される魚で、秋田県の県魚と･･･

• 関アジ

  【よみ】せきあじ【英名】Seki Aji    関アジは、大分県大分市の佐賀関港に水揚げ拠点を置くマアジのブ･･･

• 関サバ

  【よみ】せきさば【英名】Seki Saba    大分市佐賀関の漁港を水揚げ拠点とするサバのブランドが関サバだ･･･

• シンコ

  【よみ】しんこ【英名】Very Young Gizzard Shad    シンコとは、コノシロ（学名：Konosirus puncta･･･

• オニカサゴ

  【よみ】おにかさご【英名】Devil Scorpionfish    オニカサゴは、フサカサゴ科オニカサゴ属に分類される海水魚。学･･･

• ハガツオ

  【よみ】はがつお【英名】Striped Bonito    ハガツオ（歯鰹）はサバ科ハガツオ属に属する大型肉食魚。名前は･･･

• マナガツオ

  【よみ】まながつお【英名】Silver Pomfret    マナガツオはマナガツオ科の海水魚で、側扁した体形と腹びれを持･･･

• 寿司の日

  【よみ】すしのひ【英名】Sushi Day    「寿司の日」は毎年11月1日に制定されている記念日である。全･･･

• サヨリ

  【よみ】さより【英名】Halfbeak    サヨリはダツ目サヨリ科の海水魚で、細長い体形と下顎だけが前方･･･

• 寿司ポリス

  【よみ】すしぽりす【英名】Sushi Police    「寿司ポリス」とは、2006年に日本の農林水産省が海外の日本･･･

• キンメダイ

  【よみ】きんめだい【英名】Splendid Alfonsino    キンメダイ目キンメダイ科に分類されるキンメダイは、名称こそ「･･･

• 白石義明

  【よみ】しらいしよしあき【英名】Shiraishi Yoshiaki    白石義明（1913年11月22日〜2001年8月29日）は、･･･

• イワシ

  【よみ】いわし【英名】Sardine    イワシは光り物を代表する寿司ネタ。日本では主にマイワシ・ウル･･･

• 立ち食い寿司

  【よみ】たちぐいずし【英名】Standing sushi bar    立ち食い寿司とは、カウンター前に立ったまま握りを味わう飲食ス･･･

• 鮨

  【よみ】すし【英名】Sushi (salt-preserved fish kanji)    「鮨」は「すし」を記す漢字のひとつで、「鮓」「寿司」とともに･･･

• サーモン

  【よみ】さーもん【英名】Salmon    サケ科に属する魚で、回転寿司から高級店まで幅広く使われる定番･･･

• 積丹ウニ

  【よみ】しゃこたんうに【英名】Shakotan sea urchin    積丹ウニとは、北海道西部の積丹半島近海で漁獲されるウニの総称･･･

• 寿司種 / 寿司だね / 寿司ネタ / 種

  【よみ】すしだね/すしねた/たね【英名】Sushidane / Sushineta / Sushi topping    寿司種（すしだね）は握り・巻き寿司に用いる魚介類などの食材の･･･

• サンマロール寿司

  【よみ】さんまろーるすし【英名】Samma roll    サンマロール寿司は、北海道・根室市の名物として知られるご当地･･･

• さわら押し抜き寿司

  【よみ】さわらおしぬきずし【英名】Sawara oshinuki sushi    さわら押し抜き寿司は、酢で〆たサワラの切り身を酢飯と重ねて木･･･

• すもじ / おすもじ

  【よみ】すもじ/おすもじ【英名】Suomoji / Osumoji    「すもじ」は寿司を雅に言い換えた女房言葉で、「お」を頭につけ･･･

• すしはね / はね出し海苔

  【よみ】すしはね【英名】Sushihane    「はね出し海苔」とは、海苔の等級検査において規格外とされた海･･･

• すずめ開き

  【よみ】すずめびらき【英名】Suzume biraki    すずめ開きとは、魚を背側から開く「背開き」の技法のひとつ。背･･･

• 境港

  【よみ】さかいみなと【英名】Sakaiminato port    境港（さかいみなと）は、鳥取県境港市を中心に位置する全国有数･･･

• 須古寿し

  【よみ】すこずし【英名】Suko sushi    佐賀県杵島郡白石町の須古地区で受け継がれてきた押し寿司の一種･･･

• 下身

  【よみ】したみ【英名】Shitami / Lower body fish    下身（したみ）とは、魚をおろす際に、まな板側（下側）に位置す･･･

• 山水盛り

  【よみ】さんすいもり【英名】Sansuimori / Landscape arrangement    山水盛り（さんすいもり）は、日本料理における刺身の盛り付け技･･･

• 佐賀関

  【よみ】さがのせき【英名】Saganoseki    大分県大分市の東端、佐賀関半島に位置する漁港の集落。豊予海峡･･･

• 柵どり / 木取り

  【よみ】ささぎり / きどり【英名】Sakudori / Kidori / cut up to fish block    柵どり（さくどり）とは、魚の身を刺身や寿司に適した形に切り分･･･

• スパイダーロール

  【よみ】すぱいだーろーる【英名】Spider Roll    スパイダーロールは、揚げたソフトシェルクラブ（脱皮直後の柔ら･･･

• 笹寿司

  【よみ】ささずし【英名】Sasa sushi    クマザサの葉で酢飯と具材を包む郷土寿司の総称。石川県と長野県･･･

• 煮もの

  【よみ】にもの【英名】Simmered    煮ものとは、水や出汁に調味料を加えた煮汁で食材を加熱する調理･･･

• ゲソ

  【よみ】げそ【英名】Squid Tentacles    イカの足（脚）を俗にゲソと呼ぶ。寿司店における業界用語の一つ･･･

• 助六寿司

  【よみ】すけろくずし【英名】Sukeroku    稲荷寿司と巻き寿司、この二種を折箱に収めた品が助六寿司だ。歌･･･

• 下手

  【よみ】しもて【英名】Shimote / Shitate / Heta    下手は「しもて」「したて」「へた」と複数の読み方を持ち、それ･･･

• 腹開き / うるめ開き

  【よみ】はらびらき/うるめびらき【英名】Slicing a fish down its belly    腹開きとは、腹側から包丁を入れて中骨に沿って尾側へ切り進め、･･･

• 背開き

  【よみ】せびらき【英名】Slicing a fish down its back    背開き（せびらき）は、魚体の背面から刃を通し、左右の身が腹の･･･

• ゲタ

  【よみ】げた【英名】Sushi Geta    ゲタとは、寿司店で握り寿司を盛り付ける際に用いる木製の台のこ･･･

• 神経締め

  【よみ】しんけいじめ【英名】Shinkeijime (spinal cord destruction)    活け締めには複数の段階があり、神経締めはそのなかでも鮮度維持･･･

• 出世魚

  【よみ】しゅっせうお【英名】Shusseuo    体が大きくなる段階ごとに別々の呼び名をもつ魚を指す言葉。武士･･･

• 鯖なれ寿司

  【よみ】さばなれずし【英名】Saba nare zushi / Mackerel nare zushi    鯖なれ寿司は、鯖を塩に漬けたうえで米飯と重ね、長い時間をかけ･･･

• 裏ごし

  【よみ】うらごし【英名】Uragoshi (straining)    食材に含まれる繊維や粒を取り除いて、口当たりを均一かつ滑らか･･･

• 西京漬け

  【よみ】さいきょうづけ【英名】Saikyo-zuke (Saikyo miso marinade)    西京漬けは味噌漬けの一種で、魚を味噌に漬け込む調理法として広･･･

• 砂抜き

  【よみ】すなぬき【英名】Sand purging    二枚貝——アサリ、ハマグリ、シジミなど——の内部に残る砂や泥･･･

• 飾り巻き

  【よみ】かざりまき【英名】Sushi roll decoration    酢飯や海苔の色合いを計算しながら巻き上げ、輪切りにした断面に･･･

• 隠し包丁 / 忍び包丁

  【よみ】かくしぼうちょう/しのびぼうちょう【英名】(light) Scoring (in cooking)    和食における隠し包丁は、煮炊き前の食材に対し、見えない側へ浅･･･

• 酒蒸し

  【よみ】さかむし【英名】Sake steaming    酒蒸しとは、日本酒を加えて食材を蒸し上げる日本の伝統的な調理･･･

• 霜降り

  【よみ】しもふり【英名】Shimofuri (blanching)    霜降りは、寿司職人が白身魚や貝類を仕込む際に欠かせない下処理･･･

• 塩締め

  【よみ】しおじめ【英名】Salt curing    塩締めとは、生魚に塩をまぶしてから一定時間おき、身の水分を抜･･･

• サビ / ナミダ

  【よみ】さび/なみだ【英名】Sabi / Wasabi / Namida    「サビ」と「ナミダ」は、いずれも寿司店で使われるわさびの隠語･･･

• 皮引き

  【よみ】かわひき【英名】Kawahiki (skin removal)    皮引きとは、魚の身から皮を取り除く和食の基本技法のひとつで、･･･

• シャリ

  【よみ】しゃり【英名】Sushi rice, Rice seasoned with vinegar    シャリとは、寿司店で使われる業界用語で、白米のご飯や酢飯を指･･･

• 秋刀魚なれ寿司

  【よみ】さんまなれずし【英名】Samma nare zushi / Saury nare zushi    和歌山県南部・熊野地方で食べられている、サンマを使ったなれず･･･

• 笹巻き毛抜きずし / 笹巻けぬきすし

  【よみ】ささまきけぬきずし/ささまけぬきすし【英名】Sasamaki kenuki zushi / Sasamake nuki sushi    笹で酢飯で巻いた魚を巻いた寿司。その寿司の中にある魚の小骨を･･･

• 酒寿司 / 酒鮨

  【よみ】さけずし【英名】Sake sushi    桶に酒で味付けされた飯と、様々な山海の幸を盛り発酵させた鹿児･･･

• 島寿司

  【よみ】しまずし【英名】Shima sushi    東京都の八丈島や小笠原諸島で伝わる郷土料理で、握り寿司の一種･･･

• スパイシーツナロール

  【よみ】すぱいしーつなろーる【英名】Spicy Tuna Roll    たたきにしたマグロを七味とうがらしとラー油で和えた巻き寿司。･･･

• 笹切り

  【よみ】ささぎり【英名】Sasagiri    寿司や刺身を盛り付けるときに使用する飾りつけで鮨屋で発達した･･･

• シニグリン

  【よみ】しにぐりん【英名】Sinigrin    わさびに含まれる辛味成分。わさびの細胞内には、ブドウ糖とから･･･

• 梳き引き

  【よみ】すきびき【英名】Sukibiki / Descaling fish    魚の下処理の方法の一つで、ウロコ金を使用せずに、包丁でウロコ･･･

• 貝ヒモ

  【よみ】かいひも【英名】Shellfish string    帆立貝や赤貝などの貝類の外套膜。「ひも」とも。寿司だねや刺身･･･