【よみ】せびらき

【English Name】Slicing a fish down its back

背開き（せびらき）は、魚体の背面から刃を通し、左右の身が腹の皮一枚で連結した形に展開する技法を指す。中骨の両脇へ刃先を滑らせながら、頭部側から尾の方まで順に切り広げるのが基本動作である。

スケトウダラやサンマの干物製品、サバの塩漬け加工品など、水産加工の分野で幅広く活用されている。ウナギの蒲焼では関東風が背開き、関西風が腹開きという地域差があり、食文化の違いを象徴する好例でもある。

背開きの手順にはいくつかの派生がある。

• すずめ開き：頭も含め全体を二つに割る手法
• 片そで開き：片方の身に頭を残したまま展開する手法
• 先に頭を切り落としてから処理する手法
• 頭部には刃を当てず、背のみを割る手法

これに対し、腹の方から切り込む「腹開き」は、イワシのみりん干しやアジ・サバを干物にする際に多用される。腹面の皮が薄めの小型魚を処理する場合に適した手法でもある。姿寿司を仕立てる場面では、腹開きの工程で中骨を取り除く作業が組み込まれる。