【よみ】おしわく

【English Name】Sushi Pressing Mold

押し枠とは、押し寿司をつくる際に使われる木製の型のこと。「鮨枠（すしわく）」や「鮨型（すしがた）」とも呼ばれる。構造は外枠・底蓋・押し蓋の三つのパーツで構成されており、「押し箱」の一種に分類される。

使い方としては、まず木型全体を水で濡らし、酢で拭いておく。底蓋の上に外枠をセットし、底面にすし昆布や笹の葉、葉蘭などを敷く。その上にネタを並べ、酢飯を詰めていく。種類によってはネタと酢飯を交互に重ねて層状にする場合もある。最後に押し蓋を載せて上から押し、具材と酢飯をなじませる。金具で固定できるタイプも存在する。

成形が終わったら外枠を持ち上げて外し、包丁で切り分ければ押し寿司の完成となる。バッテラなど昆布を使う寿司の場合は、切り分ける前に酢で湿らせた白板昆布をかぶせる工程が加わる。

大阪のバッテラや金沢の押しずし、小鯛の雀寿司など、各地の郷土寿司に欠かせない道具であり、地域や用途によってサイズや形状が異なる。