【よみ】さばのなれずし

【English Name】Saba Narezushi (Fermented Mackerel Sushi)

鯖のなれずしは、塩漬けサバを米飯に重ね合わせて漬け込み、乳酸発酵によって仕上げる伝統的な保存食の一形態である。寿司の原型として知られる「なれずし」の系譜に属し、今日の握り寿司とは性質が大きく違う発酵食品である。

なれずし発祥の地は東南アジアの魚介保存技術にまで遡り、稲作文化の伝播に乗って日本へ根づいたという説が有力である。奈良時代にはすでに文献に鮓の記録が見られ、平安時代には強い発酵臭を伴う食品として知られていた。当時は飯部分を除いて魚だけを食べるのが一般的であった。

若狭湾で揚がったサバは、鯖街道を経て京都へと運ばれた。塩を擦り込んで鮮度を維持しながら一日かけて届けたとされる。街道沿いの滋賀県旧朽木村（現・高島市）や福井県小浜市では、鯖のなれずしが郷土の名産として今日も受け継がれている。

和歌山県産のものは発酵期間が比較的短いとされ、滋賀の鮒ずしのような長期熟成型とは風味が異なる。地域ごとの漬け方や熟成度の違いが、なれずしの多様性を生んでいる。