【よみ】さばずし

【English Name】Saba-zushi (mackerel sushi)

鯖寿司は、サバを使った棒寿司の総称で、なれ寿司の形態も含む。食文化としての広がりは顕著で、九州から北陸にかけての各地域で長く愛されてきた。特に山陰地方や山間部における需要が高い。

京都では古くから代表的な郷土料理に数えられ、祭りや季節の行事にあわせて各家庭が手作りする習慣が根付いていた。内陸にある京都へは、若狭湾（福井県）で漁獲された真鯖に塩をあてて陸路で輸送しており、この運搬ルートは「鯖街道」の名で知られる。

岡山県北部にも鯖寿司文化は深く根ざしており、山陰側から出雲街道を通じて塩蔵の鯖が送り込まれていた歴史がある。塩漬け状態のまま一日かけて届く道中で旨みが引き出されたと伝わっている。地域によっては「金棒寿司」「鯖包み」などの呼び名も存在する。

広島県の内陸部や高知県全域にも独自の鯖寿司文化が息づく。広島では鯖の姿寿司が主流であり、広島菜漬で巻くスタイルも見受けられる。高知では背開きにして酢締めしたサバに酢飯を詰める姿ずしが定番のかたちとなっている。

バリエーションには、押し寿司のバッテラ、へしこを用いたへしこ寿司、焼きさば寿司などが挙げられ、近年は八戸前沖鯖を使った「とろ鯖棒寿司」といった新しいスタイルも普及の兆しを見せている。