【よみ】さばのいきぐされ

【English Name】Saba no Ikigusare (Mackerel Spoils While Still Fresh)

「鯖の生き腐れ」は、外見では新鮮に見える鯖が内側から急速に品質を損なっていく様子を表した、日本に古くから伝わる慣用句だ。寿司や魚食の文化圏で広く知られた警句として、鯖を取り扱う場面での注意喚起に今日も引用されている。

鯖が鮮度を失いやすい背景には、主に二つの要因が挙げられる。まず、脂肪分が豊富なため身の劣化スピードが速い点。次に、筋肉中に多量に存在するヒスチジンが環境中の細菌の働きでヒスタミンへと変わり、食中毒を招く点だ。ヒスタミンは加熱しても消失せず、低温環境下でも完全な抑制には至らない。5℃で5日間保存した場合、腐敗臭が生じていなくともヒスタミンが危険水準に達する事例が報告されている。

他方、酢を用いた処理には細菌の繁殖を封じ込める効果があり、〆鯖の技法はこの特性を巧みに応用した先人の知恵といえる。冷蔵設備が存在しなかった時代、若狭湾から京都へ鯖を運ぶ「鯖街道」では塩漬け加工により品質の低下を食い止めていた。