【よみ】げそ

【English Name】Squid Tentacles

イカの足（脚）を俗にゲソと呼ぶ。寿司店における業界用語の一つで、漢字表記は「下足」。語源は履物を表す「げそく」が短縮した形だとされ、寄席や料理店で靴・下駄を預かる下足番との関連を指摘する説が有力だが、確定には至っていない。

イカの足は生物学上「腕」に分類され、通常の腕4対8本に触腕1対2本を加えた計10本で成り立つ。一方、タコの足にゲソという呼び名を用いるケースはほとんどない。イカの場合、足が束状にまとまった姿で扱われる点が、この名称の定着に関わっているとの見方もある。

寿司ネタとしてみると、胴（身）に比べて可食部が限られるぶん、価格帯は手頃になりやすい。コリコリとした歯ごたえを楽しめるうえ、噛み締めるたびに甘みがにじむのが持ち味だ。天ぷらや炒め物への利用が目立つ一方、鮮度の高いものをさっと湯引きし、握りとして供する店もある。スルメイカ・ヤリイカ・コウイカなど、イカの品種ごとに食感や風味の違いが出る。