【よみ】すなぬき

【English Name】Sand purging

二枚貝——アサリ、ハマグリ、シジミなど——の内部に残る砂や泥を取り除く下ごしらえが砂抜きだ。海水程度の塩水へ浸し、貝の呼吸を利用して異物を自然に吐かせる手法で、寿司をはじめ和食の貝仕事には不可欠な基礎技術にあたる。

手順としてはまず、約3%の塩分濃度にあたる食塩水（水1Lに塩およそ30g）をつくる。バットへ貝同士が重ならぬよう広げて沈め、アルミホイルか新聞紙をかぶせて遮光する。光を遮ると貝の動きが活発になり、砂の吐出が進みやすい。冷暗所に数時間から一晩ほど放置すればよい。

寿司店の仕事場では、この処理の出来が握りや軍艦の仕上がりに直結する。砂の除去が甘いまま提供すれば、口中のざらつきで食味を大きく損ねてしまう。とりわけアサリやハマグリを煮切り・酒蒸しでネタに仕立てる場面では、入念な砂抜き作業こそ完成度を決定づける肝要な工程だ。

店頭で「砂抜き済み」と記された貝であっても、家庭で短時間の追加処理を施すほうが安心だ。砂抜きを終えたあとは流水のもとで貝殻どうしをすり合わせ汚れを落とす「殻洗い」まで行い、ここで初めて下処理が完了する。