【よみ】さいしこみしょうゆ

【English Name】Saishikomi Shoyu (Refermented Soy Sauce)

醤油醸造では通常、食塩水を加えて仕込みを行うが、再仕込み醤油は食塩水に代えて醸造済みの生醤油を投入し、もう一度仕込む点に特色がある。二段階の醸造を経た結果、色は一段と深く、濃密なうま味が備わる。

1781年（天明元年）、玖珂郡柳井津（現・山口県柳井市）で高田伝兵衛が考案したのが始まりである。当初は「甘露醤油」の名で広まり、山口県内では今日でもその呼称が浸透しているほか、「さしみ醤油」の別名でも広く親しまれ、刺身との好相性を物語る呼び名といえる。

JAS（日本農林規格）は醤油を五つに区分しており、再仕込み醤油はそのひとつに該当する。色の深さやうま味の量は濃口醤油を上回る。寿司や刺身の場面では白身魚に添える醤油に選ばれる場合があり、素材がもつ風味を際立たせる働きを果たす。

生産の中心地は山口県で、中国地方や九州地方の一部にも醸造元が点在する。