寿司に関連する「あ行」の用語

• 熱燗

  【よみ】あつかん【英名】Atsukan (Hot Sake)    熱燗（あつかん）は、日本酒を約50℃に加温した状態を指す呼称･･･

• 有明海

  【よみ】ありあけかい【英名】Ariake Sea    福岡・佐賀・長崎・熊本の4県に囲まれた九州北西部の湾で、外洋･･･

• 後味

  【よみ】あとあじ【英名】Aftertaste    後味とは、飲食物を口にした後に口中へ残る風味のこと。寿司では･･･

• あずまずし

  【よみ】あずまずし【英名】Azuma-zushi    あずまずしは、広島県・岡山県・愛媛県の瀬戸内地域に受け継がれ･･･

• 赤ムツ

  【よみ】あかむつ【英名】Blackthroat seaperch    赤ムツはスズキ目ホタルジャコ科に属する海水魚で、口の奥が黒い･･･

• あご

  【よみ】あご【英名】Flying Fish (Ago)    「あご」とは、トビウオの地方名で、主に九州や山陰地方など日本･･･

• アオブダイ

  【よみ】あおぶだい【英名】Knobsnout parrotfish    アオブダイ（青武鯛）はベラ科アオブダイ属の海水魚（学名 Sc･･･

• アミロペクチン

  【よみ】あみろぺくちん【英名】Amylopectin    アミロペクチンは、デンプンを形成する高分子の一種。α-グルコ･･･

• アミロース

  【よみ】あみろーす【英名】Amylose    α-グルコース単位がα1→4グリコシド結合で鎖状に連なった多･･･

• あぶらげずし

  【よみ】あぶらげずし【英名】Aburage Zushi    あぶらげずしは、甘辛く味付けした油揚げに酢飯を詰めた寿司の一･･･

• アカガレイ

  【よみ】あかがれい【英名】Flathead flounder    アカガレイ（赤鰈）は、カレイ目カレイ科に属する海水魚で、体の･･･

• アカウニ

  【よみ】あかうに【英名】Aka Uni (Red Sea Urchin)    アカウニ（赤海胆）はオオバフンウニ科のウニで、棘の赤みが和名･･･

• 炙りサーモン

  【よみ】あぶりさーもん【英名】Aburi Salmon (Seared Salmon)    バーナーの炎でサーモン表面だけを短時間あぶり、中心部を生のま･･･

• 赤エビ

  【よみ】あかえび【英名】Aka Ebi (Argentine Red Shrimp)    赤エビはアルゼンチン沖の南大西洋で漁獲されるクダヒゲエビ科の･･･

• アンコウ

  【よみ】あんこう【英名】Monkfish / Anglerfish    水深30〜500mの砂泥が広がる海底域で暮らすアンコウ科の底･･･

• 秋鯖

  【よみ】あきさば【英名】Autumn Mackerel (Aki Saba)    マサバ（Scomber japonicus）が一年で最も脂を･･･

• あやかり鯛

  【よみ】あやかりだい【英名】Ayakari-dai (Honorary Sea Bream)    「あやかり鯛」とは、名前に「鯛」の字を含むものの、分類学上は･･･

• 甘口醤油

  【よみ】あまくちしょうゆ【英名】Sweet Soy Sauce    まろやかな甘みが魅力の甘口醤油は、濃口醤油にみりんや砂糖を合･･･

• 荒砥石

  【よみ】あらといし【英名】Coarse Whetstone    荒砥石は、砥石の中でも粒度が最も粗い種類で、番手は#80〜#･･･

• 油揚げ

  【よみ】あぶらあげ【英名】Aburaage (Deep-fried Tofu)    油揚げとは、大豆から作られる豆腐を加工した食品で、薄い板状に･･･

• 赤身

  【よみ】あかみ【英名】Akami (Lean Tuna / Red-fleshed Fish)    寿司店で「赤身」といえば、主にマグロの脂肪が少ない背側の部位･･･

• 鮎のなれずし

  【よみ】あゆのなれずし【英名】Ayu Narezushi    鮎（アユ）を塩と米飯で乳酸発酵させた伝統的な発酵寿司の一種。･･･

• 浅なれ

  【よみ】あさなれ【英名】Asanare (Lightly Fermented Sushi)    浅なれとは、なれずし（熟鮓）の発酵期間を短くしたものを指す用･･･

• アボカドロール

  【よみ】あぼかどろーる【英名】Avocado roll    アボカドロールは、酢飯とスライスしたアボカドを海苔で包んだシ･･･

• あせ寿司 / あせずし

  【よみ】あせずし【英名】Ase-zushi    和歌山県に伝わる郷土寿司のひとつが、あせ寿司だ。「あせ」とは･･･

• アラスカロール

  【よみ】あらすかろーる【英名】Alaska roll    アラスカロールは、北米の寿司レストランで広く親しまれている洋･･･

• 鮎寿司 / 鮎ずし

  【よみ】あゆずし【英名】Ayu-zushi (sweetfish sushi)    鮎寿司（鮎ずし）は、川魚の鮎を素材とした寿司の総称で、なれず･･･

• 穴子寿司

  【よみ】あなごずし【英名】Anago-zushi (conger eel sushi)    穴子（アナゴ）はウナギ目アナゴ科の海水魚で、寿司ネタとしては･･･

• アカイカ

  【よみ】あかいか【英名】Neon flying squid    アカイカは、開眼目アカイカ科に属する大型の外洋性イカである。･･･

• アオリイカ

  【よみ】あおりいか【英名】Bigfin reef squid    アオリイカはヤリイカ科に属する大型のイカで、「障泥烏賊」とい･･･

• 赤ニシ

  【よみ】あかにし【英名】Veined rapa whelk    赤ニシ（アカニシ）はアクキガイ科に属する大型の巻貝で、殻高1･･･

• アワビ

  【よみ】あわび【英名】Abalone    ミミガイ科の大型巻貝で、寿司の最高級ネタのひとつ。コリコリし･･･

• 赤貝

  【よみ】あかがい【英名】Ark shell    赤貝（アカガイ）はフネガイ目フネガイ科に分類される二枚貝で、･･･

• アカハタ

  【よみ】あかはた【英名】Red Grouper    アカハタはスズキ目ハタ科マハタ属に分類される海水魚で、学名は･･･

• 明石鯛

  【よみ】あかしだい【英名】Akashi Sea Bream    明石鯛とは、兵庫県明石市沖の明石海峡周辺で漁獲される真鯛（マ･･･

• 浅草

  【よみ】あさくさ【英名】Asakusa    浅草は東京都台東区の東部に位置し、江戸時代から脈々と受け継が･･･

• アナゴ

  【よみ】あなご【英名】Conger Eel    アナゴはウナギ目アナゴ科に分類される海水魚の総称で、科全体で･･･

• アジ

  【よみ】あじ【英名】Horse Mackerel    アジはアジ科アジ亜科に属する魚類の総称であり、日本において一･･･

• 烏城黄金ずし

  【よみ】うじょうおうごんずし【英名】Ujo ogon sushi    

• あじの丸寿司

  【よみ】あじのまるずし【英名】Whole jack mackerel sushi    あじの丸寿司とは、マアジを一尾そのまま使って酢飯を内側に詰め･･･

• 相対売り

  【よみ】あいたいうり【英名】negotiated sale    相対売り（あいたいうり）は、売り手と買い手が1対1で直接交渉･･･

• 朝獲れ

  【よみ】あさどれ【英名】morning catch    朝獲れとは、その日の早朝に水揚げされた魚介類を指す言葉で、鮮･･･

• ぶえん寿司

  【よみ】ぶえんずし【英名】Buen sushi    ぶえん寿司は、熊本県上天草市松島町に伝わる郷土寿司の一種。「･･･

• 帯広の中華ちらし

  【よみ】おびひろのちゅうかちらし【英名】Obihirono chuka chirashi    帯広の中華ちらしは、北海道帯広市で親しまれている人気のローカ･･･

• 岩国寿司

  【よみ】いわくにずし【英名】Iwakuni sushi    山口県岩国市に伝わる押し寿司の郷土料理。約380年の歴史を持･･･

• 射込み

  【よみ】いこみ【英名】Ikomi    射込み（いこみ）とは、食材をくり抜いたり切り込みを入れ、別の･･･

• 明石ダコ

  【よみ】あかしだこ【英名】Akashi octopus    明石ダコとは、兵庫県明石市沖の明石海峡において漁獲されるマダ･･･

• 上身

  【よみ】じょうみ【英名】Jomi / Fillet    上身（うわみ）とは、魚をおろす際に上側になる半身のことを指す･･･

• おどり

  【よみ】おどり【英名】ODORI / Fish alive    「おどり」とは、活きたままのエビを握り寿司として提供する技法･･･

• 魚河岸

  【よみ】うおがし【英名】Uogashi / Fish market    魚河岸（うおがし）は、魚介類を卸売りする市場を指す言葉。「河･･･

• 裏巻き

  【よみ】うらまき【英名】Uramaki    裏巻きとは、通常の海苔巻きとは逆に、海苔を内側・酢飯を外側に･･･

• 身割れ

  【よみ】みわれ【英名】Miware / Cracked fish    身割れとは、魚の身（肉）が裂けたり、崩れたりする現象を指す寿･･･

• 赤酢

  【よみ】あかず【英名】Akazu (Red Vinegar)    赤酢とは、酒粕を原料として醸造される酢の通称である。仕上がり･･･

• 大阪寿司

  【よみ】おおさかずし【英名】Osaka sushi    関西で育まれた独自の寿司文化を「大阪寿司」と呼ぶ。その中心に･･･

• おまん寿司

  【よみ】おまんずし【英名】Oman sushi    おまん寿司は、島根県西部の石見海岸地域に伝わる郷土寿司。通常･･･

• 印籠寿司 / 印籠詰め

  【よみ】いんろうすし/いんろうづめ【英名】Inrou sushi    印籠寿司（いんろうずし）は、イカやタケノコ、油揚げといった中･･･

• 穴きゅう巻き

  【よみ】あなきゅうまき【英名】Anakyu maki    アナゴときゅうりを組み合わせた海苔巻きが、穴きゅう巻きだ。か･･･

• アシ

  【よみ】あし【英名】Ashi    寿司や鮮魚の現場で使われる「アシ」は、食材の鮮度が落ちる速さ･･･

• 赤シャリ

  【よみ】あかしゃり【英名】Akashari (Red Vinegar Sushi Rice)    赤シャリとは、酒粕を原料とする赤酢で仕上げた酢飯のこと。赤褐･･･

• おぼろ

  【よみ】おぼろ【英名】Oboro    おぼろとは、海老や魚の身を茹でた後に細かくほぐして調味し、水･･･

• おきまり

  【よみ】おきまり【英名】Okimari/ Set menu / Standard    「おきまり」とは、寿司店において店側があらかじめ構成を決めた･･･

• あんこ寿司

  【よみ】あんこずし【英名】Annko sushi    甘い小豆餡と酢飯を組み合わせた珍しい郷土寿司――それがあんこ･･･

• あら汁

  【よみ】あらじる【英名】Arajiru / Fishhead soup    あら汁とは、魚を三枚におろした後に残る頭・骨・ヒレといった部･･･

• 青魚

  【よみ】あおざかな / あおうお【英名】Blue-backed fish    青魚（あおざかな）とは、イワシ・アジ・サバに代表される背中に･･･

• 恵方巻

  【よみ】えほうまき【英名】Eho maki    恵方巻とは、節分にその年の吉方位（恵方）へ顔を向けながら口に･･･

• 太巻き

  【よみ】ふとまき【英名】Futomaki    太巻きは、巻き寿司の中でも太く仕上げたもので、板海苔を一枚以･･･

• 江戸前寿司

  【よみ】えどまえすし【英名】Edomae-sushi    握り寿司を軸とする江戸生まれの寿司文化、それが江戸前寿司であ･･･

• 棒ずし

  【よみ】ぼうずし【英名】Bosushi    寿司ネタを酢飯に重ね、布巾や巻き簾で棒の形に整えたものが棒ず･･･

• 手巻きずし

  【よみ】てまきすし【英名】Temaki-sushi    手巻きずしは、巻き簾を使わず手だけで酢飯と具材を海苔で円錐形･･･

• 洗い

  【よみ】あらい【英名】Arai (ice water firming)    洗い（あらい）は、鮮魚に独自の歯触りを与える日本古来の技法で･･･

• おまかせ

  【よみ】おまかせ【英名】owner's choice    「おまかせ」とは、寿司店においてメニューを指定せず、その日の･･･

• 親方

  【よみ】おやかた【英名】Master / Oyakata    親方とは、弟子を持ち師匠として技術指導や監督を行う立場の人物･･･

• 大トロ

  【よみ】おおとろ【英名】Fatty Tuna    寿司の世界で最高級に位置づけられる大トロは、マグロ腹部のうち･･･

• アニキ

  【よみ】あにき【英名】Aniki / Old sushi toppings.    寿司店や鮮魚店をはじめ、食品・飲食業界全般で用いられる業界用･･･

• エンガワ

  【よみ】えんがわ【英名】Engawa / fluke fin    ヒラメやカレイが背びれ・腹びれを制御する際に働く筋肉、それが･･･

• おあいそ

  【よみ】おあいそ【英名】Oaiso / Check please    「おあいそ」とは、寿司屋や和食の店で代金の精算を求めるときに･･･

• 活け締め

  【よみ】いけじめ【英名】Ikejime / draining blood from a live fish to keep it fresh    活け締めは、日本の漁業が鮮度管理の課題に対して編み出した画期･･･

• 合わせ酢

  【よみ】あわせす【英名】Mixture of vinegar    合わせ酢とは、酢をベースに塩・砂糖・醤油・みりんといった調味･･･

• 炙り

  【よみ】あぶり【英名】Grilled    寿司の炙り（あぶり）は、ネタの外側だけをガスバーナー等で瞬間･･･

• アニキサス

  【よみ】あにきさす【英名】Anixus    アニサキスは海産魚介類に寄生する線虫で、体長2〜3cm・幅0･･･

• あがり

  【よみ】あがり【英名】Japanese tea    「あがり」とは、寿司屋で使われる業界用語（符牒）で、お茶を意･･･

• 大村寿司

  【よみ】おおむらずし【英名】Oomura sushi    長崎県諫早・大村・波佐見地方の郷土寿司。甘酢飯で、かんぴょう･･･

• 菊ずし

  【よみ】きくずし【英名】Chrysanthemum sushi    青森県の八戸で販売されていた駅弁寿司。笹の葉に包まれたウニや･･･

• 飯寿司 / いずし

  【よみ】いいずし/いずし【英名】Iizushi / Izushi    主に北海道から東北・北陸までの寒冷地で作られる「なれずし」の･･･

• 生ちらし

  【よみ】なまちらし【英名】Nama chirashi    ちらしずしの一種で、酢飯の上に生の魚介を散らした寿司。 ･･･

• 稲荷寿司 / いなり / おいなりさん / きつね寿司 / こんこん寿司

  【よみ】いなりすし/いなり/おいなりさん/きつねすし/こんこんすし【英名】Inari sushi    稲荷寿司とは、油揚げの中に酢飯を詰めた寿司。酢飯を何かに包む･･･

• ウナアボロール

  【よみ】うなあぼろーる【英名】Una abo roll    ウナギの蒲焼とアボカドまたはキュウリを寿司ネタにしたスシロー･･･

• めはり寿司

  【よみ】めはりずし【英名】Mehari sushi    具を混ぜあわせたご飯や酢飯、または麦飯を高菜の葉で丸ごと包ん･･･

• いか寿司

  【よみ】いかすし【英名】Ika sushi    青森県の下北地方で作られる、いかの郷土寿司。酢飯やご飯は使わ･･･

• 押し寿司 / 箱寿司

  【よみ】おしすし/はこすし【英名】Oshi-sushi / Oshi-zushi    関西方面で多く食される箱型の寿司の総称。箱形の木の枠にすし飯･･･

• 潮汁 / うしお仕立て / うしお

  【よみ】うしおじる/うしおじたて【英名】Ushiojiru / Clear Seafood Soup    魚介類で作る汁物のこと。普通汁物を作る際は、かつお節などを使･･･

• EPA / エイコサペンタエン酸

  【よみ】EPA / えいこさぺんたえんさん【英名】EPA / Eicosapentaenic acid    Eicosapentaenoic Acid（エイコサペンタエ･･･

• お手許 / 御手元 / 御手許

  【よみ】おてもと【英名】chopsticks    寿司屋や料理店で、客の手元という意味。転じて客の手元にある箸･･･