【よみ】あじのまるずし

【English Name】Whole jack mackerel sushi

あじの丸寿司とは、マアジを一尾そのまま使って酢飯を内側に詰める姿寿司の一形態であり、高知県をはじめとする太平洋沿岸一帯に根ざした郷土料理である。

作り方の骨格は、背開きにしたアジを塩で脱水させた後、酢に浸して身質を引き締め、そこへ酢飯を詰めて魚本来の輪郭を復元するというものだ。尾頭付きのまま完成させることが「丸寿司」の名称の起源であり、祭事や慶事の食卓に欠かせない一品として重んじられてきた歴史がある。

高知県では魚を丸ごと活かす「姿寿司」の文化が広く息づいており、サバやアユへも同じ技法が受け継がれてきた。その中でアジが特に多用されてきた理由として、身の風味が穏やかで幅広い世代に受け入れやすい点が挙げられる。また、酢締めによって保存性が向上するため、山間部への供え物や移動時の携帯食として古くから活用された。

マアジの漁獲量が増し、脂の乗りと身の張りが両立する初夏から夏の時期のものが、丸寿司の素材として最も珍重される。