【よみ】あぶり

【English Name】Grilled

寿司の炙り（あぶり）は、ネタの外側だけをガスバーナー等で瞬間的に焼き上げる手法を指す。中心部に火を通さず、最表層にのみ焼き色と芳醇な香りを付与する点がこの技法の要だ。

メイラード反応——155℃を上回る高温域で発生する化学変化——が焼き物特有の風味を生み出す鍵を握る。炙り寿司ではこの反応をごく薄い表層に限定し、刺身のみずみずしさに香ばしさを重ねるのが狙いだ。

サーモン、エンガワ、トロ、穴子、海老など脂の豊富なネタが炙りの代表格にあたり、火入れで脂肪分が溶け出して口どけがなめらかに変わる。

寿司店ではカセットボンベ式のハンディバーナーを主に用い、炭火や網焼きと違って狙った箇所だけに火を当てられる強みを持つ。回転寿司チェーンでの採用も広がり、生魚を敬遠しがちな人からの支持も厚い。