【よみ】ぶえんずし

【English Name】Buen sushi

ぶえん寿司は、熊本県上天草市松島町に伝わる郷土寿司の一種。「ぶえん」とは「無塩」が転じた言葉で、塩漬けにしていない新鮮な魚を意味する。古くは『平家物語』にも「無塩」の語が登場し、保存処理を施していない生の食材を指す表現として用いられてきた。

作り方は、その日に水揚げされた鯛やコノシロ、スズキなどの白身魚を酢で締め、ニンジン・ゴボウ・シイタケ・切り干し大根などの野菜と合わせて酢飯に混ぜ込むもの。天草地方特有の甘めの味付けが特徴とされる。仕上げに押し固めるように成形し、空気に触れにくくすることで魚の鮮度を保つ工夫がなされている。

松島地区では結婚式や祝いの席に欠かせない料理として大切にされてきた。一方で、不思議なことに松島町以外の地域ではほとんど見られないとされ、非常に限られた範囲で継承されてきた郷土料理である。近年は若い世代が魚をさばく技術を持たなくなっており、後継者不足による伝承の危機が指摘されている。