【よみ】いけじめ

【English Name】Ikejime / draining blood from a live fish to keep it fresh

活け締めは、日本の漁業が鮮度管理の課題に対して編み出した画期的な処理法だ。獲れたばかりの魚を速やかに脳死へ追い込み、体内の血液を排出する——この一連の操作が肉質と風味を長時間にわたって保つ鍵になっている。

なぜ効果があるのか
魚体が暴れ回るとATP（アデノシン三リン酸）が急速に失われ、うま味のもとであるイノシン酸への転換効率が落ちてしまう。活け締めはこの消耗を断ち切り、最大限のうま味を引き出す役割を果たす。加えて、内出血による肉の変質、乳酸が積み上がることで味わいが損なわれる現象も同時に防いでいる。死後硬直の到来が後ろへずれるため腐敗の速度も緩くなり、血を除いた分だけ微生物の温床が減っていく。

魚種別の手法
ヒラメやマダイでは、目の後方の急所を手鉤で一突きして意識を断ったあと、延髄付近と尾の根元を切り開いて放血させていく。マグロを扱う際は、螺旋形の針で延髄から神経を壊し、血抜きへと移行する流れだ。

歴史と海外への展開
誕生は江戸時代のごく初め。以来、日本各地の漁師たちが現場で技を研ぎ澄ませながら世代を超えて伝えてきた。2010年代になると、世界的な和食ブームとネット経由の情報拡散に乗って海外にも広まった。英語圏では「ikejime」で通じるほど認知が高まり、英国やフランスでは差別化ブランドに据える例が目立つ。

なお、「活き締め」「活〆」と書く場合もある。自然死や氷水での凍死による処理は「野締め」として区別される。