【よみ】あとあじ

【English Name】Aftertaste

後味とは、飲食物を口にした後に口中へ残る風味のこと。寿司では、ネタごとに異なる余韻を楽しめることが大きな魅力のひとつだ。

白身魚は淡く上品な余韻が特徴で、赤身や光り物は脂の甘みやうま味が口の中に長くとどまりやすい。貝類には独特の磯の風味が余韻として感じられるものも多い。

寿司屋では、ネタとネタの間に口中をリセットする工夫が重要視される。ガリ（甘酢生姜）をつまんだり、お茶を飲んだりすることで前のネタの風味を払い、次の一貫を新鮮な状態で味わえるようにする。特に粉茶は細かい茶葉から素早く濃い味が引き出されるため、寿司を食べた後の口中をさっぱりさせる飲み物としてアガリの名で広く親しまれている。

また、シャリの酢加減や、わさびの辛味も後味に影響を与える要素である。職人はネタとシャリのバランスを丁寧に調整することで、食後の余韻まで意識しながら握ると言われる。