【よみ】あらじる

【English Name】Arajiru / Fishhead soup

あら汁とは、魚を三枚におろした後に残る頭・骨・ヒレといった部位（アラ）を主材料とした汁物の総称だ。

味付けには味噌・塩・醤油・酒粕などが使われるが、特定の形式が定められているわけではない。具材としては大根やゴボウなどの根菜類、しらたき、練り物、魚の切り身なども合わせる。地域差もあり、方言名で親しまれている場合には使用する調味料や具材が絞られることがある。

調理の基本
アラをぶつ切りにして煮出し、だしを引くところから始める。熱が入りにくい野菜類から先に鍋へ投じ、仕上げに味を整える。下処理の方法や調味のバリエーションによって、できあがりには幅広い違いが生じる。

よく使われる魚
身の量が豊富な大型魚が選ばれやすい。カンパチ・タイ・ブリが代表格であり、そのほか寒ダラ・鮭・キンメダイ・マグロ・カワハギなども活用される。

寿司店との関わり
寿司店では刺身やネタの仕込みで大量のアラが生じるため、あら汁はまかないや汁物メニューとして供されることが多い。素材の旨みを丸ごと活かす、日本の魚食文化を象徴する一品といえる。