【よみ】あらい

【English Name】Arai (ice water firming)

洗い（あらい）は、鮮魚に独自の歯触りを与える日本古来の技法である。

魚の身を三枚に卸してから、ある程度の厚みを残したそぎ切りにする。切った身を冷水・氷水・湯などへ手早くくぐらせると、筋肉の繊維が引き締まってコリコリとした弾力が生じる。刺身では得がたいこの食感の変化が、洗い最大の醍醐味である。

素材の筆頭はコイで、フナ・タイ・スズキ・ヒラメ・カレイといった白身系の魚も好んで使われる。たれは辛子酢味噌が王道だが、わさび醤油を用いたり土佐醤油に付けたりする食べ方も広まっている。

一部の地域では、カニの身を湯に軽く通した刺身を「洗い」と称する風習もあり、地方ごとに素材や技法の幅が異なる。

鯉の洗いに代表される鯉の食文化は、祝宴の席で振る舞う格式ある一品として長く受け継がれている。