【よみ】じょうみ

【English Name】Jomi / Fillet

上身（うわみ）とは、魚をおろす際に上側になる半身のことを指す板前用語。まな板に魚を置いたとき、上を向いている側の身がこれにあたる。

通常の魚を三枚におろす場合、上身と下身（したみ）の2枚の身と中骨に分けられる。ヒラメやカレイなど扁平な魚では、三枚おろしではなく五枚おろしが用いられ、上身の背側・腹側、下身の背側・腹側、そして中骨の計5パーツに分割される。さらに縁側を別に取り分ける七枚おろしもある。

ヒラメの場合、目のある側（有眼側）が上身となる。寿司店では上身・下身の区別は仕入れや仕込みの場面で使われ、部位によって脂の乗りや身質が異なるため、職人は使い分けを意識している。

関連する用語として「下身」「節（ふし）」「さく」などがあり、いずれも魚の解体工程における部位の呼称である。