【よみ】えどまえすし

【English Name】Edomae-sushi

握り寿司を軸とする江戸生まれの寿司文化、それが江戸前寿司である。限定的な意味合いでは、東京湾沿岸で水揚げされた魚介や明治初頭までの古典的な手法による寿司を指し、より幅広くとらえれば、握り寿司の店で出される寿司一般を包含する。

その起源は文政期、1818年から1831年の間にさかのぼり、両国の華屋與兵衛や安宅の松之鮨（堺屋松五郎）がその草分けにあたる。当初は屋台形式の立ち食いが中心で、一貫の大きさは今日の2〜3倍に達していたと伝わる。

冷蔵設備が存在しなかった時代の産物ゆえ、酢締めや醤油漬け（ヅケ）、煮る・湯がくといった加工をネタに加える「仕事」の文化が根づいた。シャリに使う酢も、初期の米酢から次第に粕酢（赤酢）へと移り変わっている。

1923年の関東大震災を機に多くの職人が近畿方面へ移り住み、さらに戦後の委託加工制度も後押しとなって、江戸前寿司は日本全国、そして国外へと浸透していった。握り・海苔巻き・ちらし・印籠寿司といった多彩な形式を擁し、1941年には銀座の久兵衛にて軍艦巻きが生み出されたと伝わる。