【よみ】あゆのなれずし

【English Name】Ayu Narezushi

鮎（アユ）を塩と米飯で乳酸発酵させた伝統的な発酵寿司の一種。内臓を取り除いて背開きにし、約20日間塩漬け後、米飯・米麹・唐辛子と樽に交互に詰めて重石をかけ、本漬けから40日ほどで食べ頃となる。麹の働きで米飯が糖化し、乳酸菌が増えることで保存性と旨味が同時に高まる仕組みである。産地は岐阜県・兵庫県が広く知られる。富山県の鮎鮨は八代将軍・徳川吉宗が愛好し富山藩の献上品となった歴史を持つ。平安時代中期の『延喜式』に記述があり、『今昔物語集』や歌舞伎『義経千本桜』にも登場する。俳句では夏の季語とされる。

（250字）