寿司に関連する「さ行」の用語

• サクラアナゴ

  【よみ】さくらあなご【英名】    「サクラアナゴ」は、現時点で主要な魚類図鑑や分類データベース･･･

• さが日戻り鰹

  【よみ】さがひもどりがつお【英名】Modori-Katsuo (Returning Bonito)    戻り鰹とは、秋に南下するカツオのことを指す寿司ネタの呼称であ･･･

• 先味

  【よみ】さきあじ【英名】First Taste    先味とは、食べ物を口に入れた瞬間に感じる最初の味わいのことを･･･

• 西京焼き

  【よみ】さいきょうやき【英名】Saikyo-yaki    西京焼きは、京都で古くから受け継がれてきた白味噌「西京味噌」･･･

• 先付

  【よみ】さきづけ【英名】Sakizuke    先付（さきづけ）は、懐石料理やおまかせコースの冒頭を飾る小さ･･･

• サッパ

  【よみ】さっぱ【英名】Japanese Sardinella (Sappa)    サッパはニシン目コノシロ科の小型の光り物で、体長10〜20c･･･

• さばの姿ずし

  【よみ】さばのすがたずし【英名】Whole Mackerel Sushi    さばの姿ずしは、高知県を代表する郷土寿司のひとつ。サバを背開･･･

• 鯖のなれずし

  【よみ】さばのなれずし【英名】Saba Narezushi (Fermented Mackerel Sushi)    鯖のなれずしは、塩漬けサバを米飯に重ね合わせて漬け込み、乳酸･･･

• 鯖の棒ずし

  【よみ】さばのぼうずし【英名】Pressed Mackerel Sushi (Saba Bōzushi)    酢で締めた鯖と酢飯を棒状に成形した郷土寿司で、京都・若狭（福･･･

• 鯖の生き腐れ

  【よみ】さばのいきぐされ【英名】Saba no Ikigusare (Mackerel Spoils While Still Fresh)    「鯖の生き腐れ」は、外見では新鮮に見える鯖が内側から急速に品･･･

• サゴシ

  【よみ】さごし【英名】Japanese Spanish mackerel (young)    サゴシはサワラ（鰆）の若魚で、体長40〜50cmの段階の呼び･･･

• サゴチ

  【よみ】さごち【英名】Sagochi (Young Spanish Mackerel)    サゴチは、サワラ（鰆）が成長途中にある若い段階の呼び名である･･･

• 鯖の箱寿司

  【よみ】さばのはこずし【英名】Mackerel Box Sushi (Saba Hakozushi)    大阪で独自の進化を遂げた鯖の箱寿司は、押し寿司の代表的な様式･･･

• 酢酸発酵

  【よみ】さくさんはっこう【英名】Acetic Acid Fermentation    酢酸発酵とは、酢酸菌（アセトバクター属）の働きによってエタノ･･･

• 酢酸菌

  【よみ】さくさんきん【英名】Acetic Acid Bacteria    アルコールを酢酸へ酸化する働きを持つ好気性細菌をまとめて酢酸･･･

• 鮭の箱寿司

  【よみ】さけのはこずし【英名】Salmon Hakozushi (Salmon Pressed Sushi)    箱寿司は関西地方、なかでも大阪で独自の発展を遂げた押し寿司の･･･

• 鮭の飯ずし

  【よみ】さけのいずし【英名】Salmon Izushi (Fermented Salmon Sushi)    鮭の飯ずしは、北海道から北陸地方にまたがる地域に根付く「なれ･･･

• 笹巻ずし

  【よみ】ささまきずし【英名】Sasamaki-zushi    笹の葉で酢飯とネタを包み込む押し鮓の系譜に属するのが、笹巻ず･･･

• サケ

  【よみ】さけ【英名】Salmon (Chum Salmon)    標準和名シロザケ——サケ科サケ属の回遊魚だ。鮮やかな赤い身を･･･

• 桜鯛

  【よみ】さくらだい【英名】Sakura Tai (Spring Red Sea Bream)    桜鯛は、春を迎えて卵を産むべく沿岸へ寄ってくるマダイに対する･･･

• 柵

  【よみ】さく【英名】Saku (Fish Block)    柵（さく）は、魚のフィレから骨・皮を取り除いたうえで直方体に･･･

• 再仕込み醤油

  【よみ】さいしこみしょうゆ【英名】Saishikomi Shoyu (Refermented Soy Sauce)    醤油醸造では通常、食塩水を加えて仕込みを行うが、再仕込み醤油･･･

• 佐賀

  【よみ】さが【英名】Saga    佐賀県は九州の北西部に位置し、玄界灘と有明海という性格の異な･･･

• さばの早なれ

  【よみ】さばのはやなれ【英名】Quick-Fermented Mackerel Sushi    さばの早なれは、和歌山県を中心とした紀伊半島沿岸部に伝わるな･･･

• 桜でんぶ

  【よみ】さくらでんぶ【英名】Sakura Denbu    桜でんぶは、白身魚の身をほぐして甘く味付けした田麩（でんぶ）･･･

• さらし / 布巾

  【よみ】さらし / ふきん【英名】Sarashi cloth    さらしとは、木綿の生地を漂白して白くした薄手の布のこと。正式･･･

• サラダ巻き

  【よみ】さらだまき【英名】Salad roll    サラダ巻きとは、レタスやマヨネーズを芯材として、エビやカニカ･･･

• 鯖寿司

  【よみ】さばずし【英名】Saba-zushi (mackerel sushi)    鯖寿司は、サバを使った棒寿司の総称で、なれ寿司の形態も含む。･･･

• サクラエビ

  【よみ】さくらえび【英名】Sakura shrimp    サクラエビは駿河湾を象徴する小型の深海性エビで、成体の体長は･･･

• サザエ

  【よみ】さざえ【英名】Turban shell    サザエはリュウテン科リュウテン属を構成する大型食用巻貝で、殻･･･

• サヨリ

  【よみ】さより【英名】Halfbeak    サヨリはダツ目サヨリ科の海水魚で、細長い体形と下顎だけが前方･･･

• サワラ

  【よみ】さわら【英名】Japanese Spanish Mackerel    サワラは東アジアの温帯・亜熱帯海域に生息するサバ科の大型魚。･･･

• サンマ

  【よみ】さんま【英名】Pacific Saury    サンマはダツ目サンマ科の青魚で、北太平洋に生息する。体は細長･･･

• サバ

  【よみ】さば【英名】Mackerel    サバはサバ科サバ属に属する回遊魚で、英名はMackerel。･･･

• サーモン

  【よみ】さーもん【英名】Salmon    サケ科に属する魚で、回転寿司から高級店まで幅広く使われる定番･･･

• 産地直送

  【よみ】さんちちょくそう【英名】direct from source    産地直送とは、生産者が消費者へ商品を直接届ける流通のかたちで･･･

• 寿司種 / 寿司だね / 寿司ネタ / 種

  【よみ】すしだね/すしねた/たね【英名】Sushidane / Sushineta / Sushi topping    寿司種（すしだね）は握り・巻き寿司に用いる魚介類などの食材の･･･

• サンマロール寿司

  【よみ】さんまろーるすし【英名】Samma roll    サンマロール寿司は、北海道・根室市の名物として知られるご当地･･･

• 白い鉄火巻き

  【よみ】しろいてっかまき【英名】White Tekkamaki    白い鉄火巻きは、長崎県に根付く巻き寿司の郷土料理。一般的な鉄･･･

• さわら押し抜き寿司

  【よみ】さわらおしぬきずし【英名】Sawara oshinuki sushi    さわら押し抜き寿司は、酢で〆たサワラの切り身を酢飯と重ねて木･･･

• すもじ / おすもじ

  【よみ】すもじ/おすもじ【英名】Suomoji / Osumoji    「すもじ」は寿司を雅に言い換えた女房言葉で、「お」を頭につけ･･･

• すしはね / はね出し海苔

  【よみ】すしはね【英名】Sushihane    「はね出し海苔」とは、海苔の等級検査において規格外とされた海･･･

• すずめ開き

  【よみ】すずめびらき【英名】Suzume biraki    すずめ開きとは、魚を背側から開く「背開き」の技法のひとつ。背･･･

• 境港

  【よみ】さかいみなと【英名】Sakaiminato port    境港（さかいみなと）は、鳥取県境港市を中心に位置する全国有数･･･

• 女郎寿司

  【よみ】じょろうすし【英名】Joro-sushi    女郎寿司（じょろうずし）とは、握り寿司においてネタ（寿司種）･･･

• 須古寿し

  【よみ】すこずし【英名】Suko sushi    佐賀県杵島郡白石町の須古地区で受け継がれてきた押し寿司の一種･･･

• 下身

  【よみ】したみ【英名】Shitami / Lower body fish    下身（したみ）とは、魚をおろす際に、まな板側（下側）に位置す･･･

• 山水盛り

  【よみ】さんすいもり【英名】Sansuimori / Landscape arrangement    山水盛り（さんすいもり）は、日本料理における刺身の盛り付け技･･･

• 佐賀関

  【よみ】さがのせき【英名】Saganoseki    大分県大分市の東端、佐賀関半島に位置する漁港の集落。豊予海峡･･･

• 柵どり / 木取り

  【よみ】ささぎり / きどり【英名】Sakudori / Kidori / cut up to fish block    柵どり（さくどり）とは、魚の身を刺身や寿司に適した形に切り分･･･

• スパイダーロール

  【よみ】すぱいだーろーる【英名】Spider Roll    スパイダーロールは、揚げたソフトシェルクラブ（脱皮直後の柔ら･･･

• 笹寿司

  【よみ】ささずし【英名】Sasa sushi    クマザサの葉で酢飯と具材を包む郷土寿司の総称。石川県と長野県･･･

• 酢じめ

  【よみ】すじめ【英名】marinated in vinegar    魚の身をまず塩で締めて水分を抜き、その後に酢・塩・砂糖などを･･･

• シャリ玉

  【よみ】しゃりだま【英名】Rice ball    シャリ玉とは、握り寿司を仕立てる際に酢飯（シャリ）を手のひら･･･

• サビ抜き

  【よみ】さびぬき【英名】without wasabi    サビ抜きとは、握り寿司においてワサビを省いた状態で提供するス･･･

• 助六寿司

  【よみ】すけろくずし【英名】Sukeroku    稲荷寿司と巻き寿司、この二種を折箱に収めた品が助六寿司だ。歌･･･

• 酢洗い

  【よみ】すあらい【英名】Washing with vinegar    酢洗い（すあらい）は、食材に酢をさっとまわしかけて表面を流す･･･

• 背開き

  【よみ】せびらき【英名】Slicing a fish down its back    背開き（せびらき）は、魚体の背面から刃を通し、左右の身が腹の･･･

• シャリ切り

  【よみ】しゃりきり【英名】Make sushi rice with vinegar    シャリ切りは、炊き上がった直後の飯へ寿司酢を合わせ、酢飯（シ･･･

• 出世魚

  【よみ】しゅっせうお【英名】Shusseuo    体が大きくなる段階ごとに別々の呼び名をもつ魚を指す言葉。武士･･･

• 仕込み

  【よみ】しこみ【英名】Preparation    「仕込み」とは、調理や醸造における下準備・事前作業の総称であ･･･

• 鯖なれ寿司

  【よみ】さばなれずし【英名】Saba nare zushi / Mackerel nare zushi    鯖なれ寿司は、鯖を塩に漬けたうえで米飯と重ね、長い時間をかけ･･･

• 時価

  【よみ】じか【英名】Current price / Market value / Market price    飲食店のメニューに登場する「時価」は、料金を固定せず、日ごと･･･

• 三枚おろし

  【よみ】さんまいおろし【英名】fillet a fish into three pieces    和食における魚の下処理で最も基礎となるのが三枚おろしであり、･･･

• 西京漬け

  【よみ】さいきょうづけ【英名】Saikyo-zuke (Saikyo miso marinade)    西京漬けは味噌漬けの一種で、魚を味噌に漬け込む調理法として広･･･

• 酒蒸し

  【よみ】さかむし【英名】Sake steaming    酒蒸しとは、日本酒を加えて食材を蒸し上げる日本の伝統的な調理･･･

• サビ / ナミダ

  【よみ】さび/なみだ【英名】Sabi / Wasabi / Namida    「サビ」と「ナミダ」は、いずれも寿司店で使われるわさびの隠語･･･

• シャリ

  【よみ】しゃり【英名】Sushi rice, Rice seasoned with vinegar    シャリとは、寿司店で使われる業界用語で、白米のご飯や酢飯を指･･･

• スパイシーツナロール

  【よみ】すぱいしーつなろーる【英名】Spicy Tuna Roll    たたきにしたマグロを七味とうがらしとラー油で和えた巻き寿司。･･･

• 秋刀魚なれ寿司

  【よみ】さんまなれずし【英名】Samma nare zushi / Saury nare zushi    和歌山県南部・熊野地方で食べられている、サンマを使ったなれず･･･

• 笹巻き毛抜きずし / 笹巻けぬきすし

  【よみ】ささまきけぬきずし/ささまけぬきすし【英名】Sasamaki kenuki zushi / Sasamake nuki sushi    笹で酢飯で巻いた魚を巻いた寿司。その寿司の中にある魚の小骨を･･･

• 酒寿司 / 酒鮨

  【よみ】さけずし【英名】Sake sushi    桶に酒で味付けされた飯と、様々な山海の幸を盛り発酵させた鹿児･･･

• 島寿司

  【よみ】しまずし【英名】Shima sushi    東京都の八丈島や小笠原諸島で伝わる郷土料理で、握り寿司の一種･･･

• 白身

  【よみ】しろみ【英名】 Shiromi / White fish    寿司だねの分類の一つ。水産学上では、魚に含まれる鉄たんぱく質･･･

• 笹切り

  【よみ】ささぎり【英名】Sasagiri    寿司や刺身を盛り付けるときに使用する飾りつけで鮨屋で発達した･･･

• シニグリン

  【よみ】しにぐりん【英名】Sinigrin    わさびに含まれる辛味成分。わさびの細胞内には、ブドウ糖とから･･･

• 梳き引き

  【よみ】すきびき【英名】Sukibiki / Descaling fish    魚の下処理の方法の一つで、ウロコ金を使用せずに、包丁でウロコ･･･

• 背上 / 背かみ

  【よみ】せかみ【英名】Sekami    マグロの背骨から上の中トロ部位のうち、頭に近い部分。

• 背下 / 背しも

  【よみ】せしも【英名】Seshimo    マグロの背骨から上の中トロ部位のうち、尾びれに近い部分。