【よみ】さがひもどりがつお

【English Name】Modori-Katsuo (Returning Bonito)

戻り鰹とは、秋に南下するカツオのことを指す寿司ネタの呼称である。カツオは黒潮に乗って春から夏に北上し、海水温が下がる秋口に南へ向かう回遊魚で、この帰路に漁獲されるものが「戻り鰹」と呼ばれる。

春先に水揚げされる「初鰹」はさっぱりとした味わいが持ち味だが、戻り鰹は冷たい海域を泳いだことで身に脂がしっかり蓄えられ、濃厚な旨みが特徴となる。良質なものはマグロのトロに匹敵する脂の味わいがあるとされ、寿司店でも秋の贅沢なネタとして珍重される。

握り寿司ではおろし生姜やにんにくを薬味に合わせることが多く、たたきにして提供する店もある。鮮度が落ちやすい魚のため、〆方や血抜きの技術が味を大きく左右する。栄養面ではタンパク質が豊富で、DHA・EPAなどの不飽和脂肪酸やビタミンB群、鉄分も多く含まれる。漁獲時期は港により異なるが、一般には9月から10月が最盛期とされる。