【よみ】さんま

【English Name】Pacific Saury

サンマはダツ目サンマ科の青魚で、北太平洋に生息する。体は細長く銀色に輝き、全長35cm前後、寿命は1〜2年。寿司ネタとしての利用は比較的新しく、酢じめや押し寿司でも供される。脂が乗り切る前の初秋が生食に向き、紀伊半島・関西地方では「サイラ」と呼ばれ秋刀魚寿司の文化が根付く。旬は秋で9月頃から三陸沖を南下し、根室沖から銚子沖が主漁場。2010年代後半以降漁獲量は激減し、2019年の水揚げは約4万トン。EPA・DHAが豊富で100gあたり約297kcal。鮮度は尾を持って頭を上にした際の立ち具合、目の澄み、口先の黄色みで判断する。