【よみ】さばのはやなれ

【English Name】Quick-Fermented Mackerel Sushi

さばの早なれは、和歌山県を中心とした紀伊半島沿岸部に伝わるなれずしの一種で、「早なれ」は発酵期間が短いことを意味する。

伝統的ななれずし（本なれ）が数カ月から数年にわたって乳酸発酵させるのに対し、早なれは数日から数週間程度の短期間で仕上げる。そのため、飯（めし）の原形が残り、酸味も穏やかで食べやすいのが特徴とされている。

材料には塩で締めたさば（鯖）と飯を用い、アセの葉（暖竹の葉）で包んで重石をかけ、浅い発酵で仕上げる製法が知られている。完成品は飯と魚が一体化しつつも、本なれほどの強い発酵臭はなく、ほどよい酸味と塩気が調和した味わいとなる。

和歌山県では祭礼や慶事の際に振る舞われる郷土食として親しまれ、特に御坊市や田辺市周辺で盛んに作られてきたとされている。なれずしの歴史は東南アジアに起源を持つとも言われ、日本の寿司文化のルーツを探るうえでも重要な存在である。