寿司に関連する「K」の用語

• カンヌキ

  【よみ】かんぬき【英名】Kannuki (Bolt-sized prawn)    カンヌキとは、寿司店で使われる業界用語のひとつで、非常に大き･･･

• かぼすブリ

  【よみ】かぼすぶり【英名】Kabosu Yellowtail (Kabosu-fed Farmed Buri)    かぼすブリは、大分県で誕生した養殖ブリのブランド魚。飼料に大･･･

• かべす

  【よみ】かべす【英名】Kabesu    「かべす」は、菓子（か）・弁当（べ）・鮨（す）の頭文字を組み･･･

• 生酛造り

  【よみ】きもとづくり【英名】Kimoto Method    生酛造りは、日本酒醸造における最も古い技法のひとつとして知ら･･･

• 閂

  【よみ】かんぬき【英名】Kannuki (Large Halfbeak)    閂（かんぬき）とは、大型のサヨリを指す市場での呼び名。門や戸･･･

• 会席料理

  【よみ】かいせきりょうり【英名】Kaiseki Ryori (Banquet Course Cuisine)    会席料理（かいせきりょうり）とは、宴や会食の場に用意されるコ･･･

• 懐石料理

  【よみ】かいせきりょうり【英名】Kaiseki Cuisine    懐石料理は、茶の湯の席で供される日本料理の一形式である。もて･･･

• 鰹節

  【よみ】かつおぶし【英名】Katsuobushi (Bonito Flakes)    鰹節は、サバ科に属するカツオの身を煮沸処理したのち水分を飛ば･･･

• 加能ガニ

  【よみ】かのうがに【英名】Kanou Gani (Snow Crab)    加能ガニは、石川県内の各漁港に陸揚げされたオスのズワイガニに･･･

• このしろの姿寿司

  【よみ】このしろのすがたずし【英名】Konosiro Sugata-zushi (Whole Gizzard Shad Sushi)    このしろの姿寿司は、体長20〜25cmのコノシロを丸ごと使う･･･

• こうこずし

  【よみ】こうこずし【英名】Kouko-zushi (Pickled Vegetable Sushi)    

• 唐ずし

  【よみ】とうずし【英名】Kara-zushi    唐ずし（からずし）は、日本各地に伝わる郷土寿司の一種とされる･･･

• キムパプ

  【よみ】きむぱぷ【英名】Kimbap (Gimbap)    キムパプ（김밥）は、韓国発祥の海苔と米飯を組み合わせた巻き物･･･

• 子持ち昆布

  【よみ】こもちこんぶ【英名】Komochi Kombu (Herring Roe on Kelp)    子持ち昆布とは、産卵期のニシンが昆布へ直接卵を産み付けること･･･

• マスノスケ

  【よみ】ますのすけ【英名】King Salmon (Chinook Salmon)    マスノスケはサケ科に属する大型の回遊魚で、キングサーモンの名･･･

• カイバシラ

  【よみ】かいばしら【英名】Kaibashira (Shellfish Adductor Muscle)    貝柱（カイバシラ）は、二枚貝の殻を閉じるための筋肉「閉殻筋（･･･

• チュウボウ

  【よみ】ちゅうぼう【英名】Kitchen    「厨房（ちゅうぼう）」とは、飲食店において調理を行う空間を指･･･

• アオブダイ

  【よみ】あおぶだい【英名】Knobsnout parrotfish    アオブダイ（青武鯛）はベラ科アオブダイ属の海水魚（学名 Sc･･･

• 錦糸卵

  【よみ】きんしたまご【英名】Kinshi Tamago (Shredded Egg Crepe)    錦糸卵とは、薄く焼いた卵を細い糸状に切ったものであり、鮮やか･･･

• 飾り鮨

  【よみ】かざりずし【英名】Kazari Sushi (Decorative Sushi)    飾り鮨（飾り寿司）とは、握り・巻き・押し・ちらしなど各種の鮨･･･

• コシヒカリ

  【よみ】こしひかり【英名】Koshihikari    コシヒカリは、国内で最も広く栽培されているうるち米の品種で、･･･

• かぶらずし

  【よみ】かぶらずし【英名】Kaburazushi    かぶら寿司は、塩漬けにしたかぶの切り込みにブリの薄切りを挟み･･･

• 肝醤油

  【よみ】きもじょうゆ【英名】Kimo Shoyu (Liver Soy Sauce)    肝醤油（きもじょうゆ）は、魚の肝臓を裏ごしし、醤油やわさびと･･･

• カニミソ

  【よみ】かにみそ【英名】Kani Miso (Crab Tomalley)    カニミソ（蟹味噌）とは、カニがもつ中腸腺という内臓を指す呼び･･･

• 角寿司

  【よみ】かくずし【英名】Kakuzushi    角寿司は、広島県広島市近郊から芸北地域（山県郡や安芸高田市の･･･

• 九州前

  【よみ】きゅうしゅうまえ【英名】Kyushu-mae (Kyushu-style sushi)    九州前（きゅうしゅうまえ）——東京湾の素材と技を礎に築かれた･･･

• 小柱

  【よみ】こばしら【英名】Kobashira (Surf Clam Adductor Muscle)    小柱（こばしら）は、バカガイ（別名：青柳）から取り出した閉殻･･･

• カニ味噌

  【よみ】かにみそ【英名】Kani Miso (Crab Tomalley)    カニ味噌——甲羅を開けた際に現れる中腸腺（ちゅうちょうせん）･･･

• 笠間初午いなり寿司まつり

  【よみ】かさまはつうまいなりずしまつり【英名】Kasama Hatsuuma Inari Sushi Festival    茨城県笠間市の笠間稲荷神社で、2月の初午の日に合わせて開催さ･･･

• 切りかけ造り

  【よみ】きりかけづくり【英名】Kirikake-zukuri    切りかけ造りは、刺身の平造りを応用した包丁技法のひとつ。皮付･･･

• 貝柱

  【よみ】かいばしら【英名】Kaibashira (Adductor Muscle)    貝柱は、二枚貝における閉殻筋（へいかくきん）の俗称であり、殻･･･

• 桂剥き

  【よみ】かつらむき【英名】Katsuramuki    桂剥きは、日本料理における代表的な包丁技法のひとつです。大根･･･

• 高知

  【よみ】こうち【英名】Kochi    高知県は四国の南部に位置し、太平洋に面して黒潮が流れる豊かな･･･

• かがり糸

  【よみ】かがりいと【英名】Kagari Ito (Binding Thread)    

• こけひき

  【よみ】こけひき【英名】Kokehiki / Scale Removal    魚についた鱗を除去するための下処理技法が、こけ引きである。寿･･･

• 包丁

  【よみ】ほうちょう【英名】Kitchen Knife    「包丁」は、料理の場で使うあらゆる刃物をひとまとめに呼ぶ日本･･･

• カンピョウ

  【よみ】かんぴょう【英名】Kanpyo (Dried Gourd Strips)    干瓢（かんぴょう）は、ユウガオの実を細長いリボン状にそいで天･･･

• 寒ブリ

  【よみ】かんぶり【英名】Kan-Buri (Winter Yellowtail)    寒ブリとは、12月〜2月頃に漁獲されるブリのこと。産卵前に栄･･･

• 金華サバ

  【よみ】きんかさば【英名】Kinka Mackerel    金華サバは、宮城県石巻市沖の金華山周辺海域で漁獲され、石巻魚･･･

• 角ずし

  【よみ】かくずし【英名】Kakuzushi (Box Sushi)    角ずしは、木製の箱型押し型にすし飯とネタを詰めて押し固める寿･･･

• 鞍掛

  【よみ】くらかけ【英名】Kurakake (Saddle Draping)    鞍掛け（くらかけ）とは、寿司や和食の盛り付けにおいて、ネタや･･･

• 角造り

  【よみ】かくづくり【英名】Kakuzukuri (cube cut)    角造り（かくづくり）は、刺身の代表的な切り方のひとつで、魚の･･･

• 経木

  【よみ】きょうぎ【英名】Kyogi / Thin wood sheet    経木とは、スギやヒノキなどの針葉樹を薄く削り出した板。厚さに･･･

• 小鮎寿司

  【よみ】こあゆずし【英名】Ko-ayu zushi (small sweetfish sushi)    小鮎寿司は、体長10cm前後の小型のアユ（鮎）を用いた伝統的･･･

• かきまぜ寿司

  【よみ】かきまぜずし【英名】Kakimaze-zushi    かきまぜ寿司は、徳島県に伝わる郷土寿司の一つで、「ばら寿司」･･･

• 京寿司

  【よみ】きょうずし【英名】Kyo-zushi (Kyoto-style sushi)    京寿司とは、海から離れた京都の地理的条件のなかで独自に発展し･･･

• モンゴウイカ

  【よみ】もんごういか【英名】Cuttlefish    モンゴウイカ（紋甲烏賊）という名称は、コウイカ目の大型コウイ･･･

• 毛ガニ

  【よみ】けがに【英名】Horsehair crab    毛ガニはクリガニ科ケガニ属に属する食用甲殻類で、学名はEri･･･

• クロムツ

  【よみ】くろむつ【英名】Black Japanese Bluefish    ムツ科ムツ属に属する大型の深海魚がクロムツである。学名 Sc･･･

• スマ

  【よみ】すま【英名】Eastern Little Tuna    サバ科マグロ族の赤身海水魚で、カツオやマグロに近い仲間。イン･･･

• キス

  【よみ】きす【英名】Japanese Whiting    キス（鱚）はキス科に属する海水魚で、寿司や天ぷらの世界で重宝･･･

• 久兵衛

  【よみ】きゅうべえ【英名】Kyubey    「久兵衛」は寿司の文脈では、東京・銀座に本店を構える老舗寿司･･･

• 粕酢

  【よみ】かすず【英名】Sake lees vinegar    粕酢は酒粕を酢酸発酵させた食酢の一種で、長期熟成により赤みを･･･

• 小泉與兵衛

  【よみ】こいずみよへえ【英名】Koizumi Yohei    小泉與兵衛は江戸時代に活躍した寿司職人で、華屋與兵衛（はなや･･･

• きびなごのほおかぶり

  【よみ】きびなごのほおかぶり【英名】Kibinagono hokaburi sushi    「きびなごのほおかぶり」は、高知県に伝わる郷土寿司の一種で、･･･

• 気仙沼港

  【よみ】けせんぬまこう【英名】Kesennuma port    気仙沼漁港（特定第三種漁港）は、宮城県気仙沼市の気仙沼湾奥部･･･

• こけ引き / こけら引き / 鱗引き

  【よみ】こけびき/こけらびき/うろこびき【英名】Kokebiki / Kokerabiki / Urokobiki / removing scales    鱗引き（うろこひき）は、魚のうろこを取り除く目的で作られた専･･･

• 小手返し

  【よみ】こてがえし【英名】Kotegaeshi    小手返し（こてがえし）は、合気道・少林寺拳法・日本柔術などに･･･

• 氷締め

  【よみ】こおりじめ【英名】Korijime    氷締めとは、氷入りの海水に漁獲した魚を浸し、低温環境でゆっく･･･

• ケラ玉

  【よみ】けらだま【英名】Keradama / Sushi egg    ※本記事は適切な一次資料が不足しているため、執筆保留中です。･･･

• けん / 剣

  【よみ】けん【英名】Ken / Garnishes    けん（剣）とは、刺身に添える「つま」の一種で、大根などの野菜･･･

• 貫 / カン

  【よみ】かん【英名】Kan / piece of sushi    「貫（かん）」は、握り寿司を数える際に用いられる助数詞である･･･

• 小鯛雀寿司

  【よみ】こだいすずめずし【英名】Kodaisuzume sushi    小鯛雀寿司は、和歌山県を代表する押し寿司の一種で、駅弁として･･･

• 小上がり

  【よみ】こあがり【英名】Koagari (Raised Seating Area)    小上がりとは、飲食店の客席フロアの一部を一段高くし、靴を脱い･･･

• こけら寿司

  【よみ】こけらずし【英名】Kokera sushi    こけら寿司は古来の寿司形態で、押し寿司・ちらし寿司・箱寿司の･･･

• 粉茶

  【よみ】こなちゃ【英名】Konacha    粉茶とは、荒茶を加工して煎茶を仕上げる工程の中で副産物として･･･

• カッパ

  【よみ】かっぱ【英名】Kappa Maki (Cucumber Roll)    カッパとは寿司店できゅうりの細巻きを指す呼び名で、正式には「･･･

• 昆布じめ

  【よみ】こぶじめ【英名】Kobujime / sandwiched in kelp    昆布締めは、魚介などの食材を昆布に挟んで寝かせる調理技法。富･･･

• 皮霜 / 皮霜造り

  【よみ】かわしも/かわしもづくり【英名】Kawashimo / Kawashimo-zukuri    皮霜造り（かわしもづくり）とは、魚の皮つき柵に熱を加えてから･･･

• クサ

  【よみ】くさ【英名】Kusa (Nori / Seaweed wrapper)    クサは、コウヤワラビ科の多年生シダであるクサソテツ（草蘇鉄、･･･

• こぶずし

  【よみ】こぶずし【英名】Kobu zushi    昆布寿司（こぶずし）は、酢飯と魚介の間に薄く加工した昆布を挟･･･

• 上手

  【よみ】かみて【英名】Kamite    「上手」は複数の読み方と意味を持つ日本語の言葉で、寿司店や和･･･

• カンカン寿司 / ほらいたずし

  【よみ】かんかんずし/ほらいたずし【英名】Kankan zushi / Horaita zushi    東讃地域に根づく香川県の郷土料理であるカンカン寿司は、サワラ･･･

• かぶら寿司

  【よみ】かぶらすし【英名】Kabura sushi    冬の北陸が誇る発酵の味覚、かぶら寿司。なれずしの伝統を受け継･･･

• 鹿の子切り

  【よみ】かのこぎり【英名】Kanoko-giri (cross-hatch scoring)    鹿の子切りとは、イカやタコなどの食材の表面に、細かい格子状の･･･

• 柿の葉寿司

  【よみ】かきのはすし【英名】Kakinoha-sushi    柿の葉寿司は、小ぶりな酢飯に鯖や鮭をのせて柿の葉で包み押しを･･･

• 皮霜 / 湯霜

  【よみ】かわしも/ゆしも【英名】Kawashimo    魚の皮と身が接する部位には濃いうまみが凝縮する一方、皮そのも･･･

• かっぱ巻き

  【よみ】かっぱまき【英名】Kappa-maki / Cucumber sushi roll    海苔で酢飯と胡瓜を巻いた細巻き寿司がかっぱ巻きである。「キュ･･･

• このしろ寿司

  【よみ】このしろすし【英名】Konoshiro-sushi    京都府京丹後市久美浜町で代々伝えられてきたこのしろ寿司は、姿･･･

• 海鮮丼

  【よみ】かいせんどん【英名】Kaisen-don / Seafood rice bowl    丼飯に多彩な刺身を盛り合わせた料理が海鮮丼だ。ご飯を白米にす･･･

• 観音開き

  【よみ】かんのんびらき【英名】Butterfly fillet    観音開きとは、厚みのある食材の中央に包丁を入れ、左右に開いて･･･

• 切り付け

  【よみ】きりつけ【英名】Kiritsuke (neta slicing)    切り付け（きりつけ）は、刺身用の柵（さく）から寿司ネタを切り･･･

• 皮岸

  【よみ】かわぎし【英名】Kawagishi / Fish skin    内臓を包む腹の皮や、身を取った後の魚の皮のこと。皮岸の部分に･･･