【よみ】こぶじめ

【English Name】Kobujime / sandwiched in kelp

昆布締めは、魚介などの食材を昆布に挟んで寝かせる調理技法。富山県・石川県が発祥の郷土料理で、「昆布〆」とも表記される。

江戸時代、北前船を通じて北海道産の昆布が富山へ大量に運び込まれ、その活用法として広く根付いた。食材の余分な水分を昆布が吸い取ることで身が引き締まり、同時にグルタミン酸をはじめとする昆布の旨味成分が食材へと浸透する。冷蔵技術が普及する以前は、刺身の保存期間を延ばす実用的な手法でもあった。

タイ・ヒラメ・スズキ・フグをはじめとする白身魚と特に相性がよく、関西圏での利用が盛ん。カジキやブリといった赤身魚のほか、イカ・甘エビ・ホタルイカにも幅広く使われる。ただし脂の乗った魚種は旨味が馴染み難い傾向がある。富山では白エビをおぼろ昆布で包む独自のスタイルも見受けられる。

寿司店では白身のネタに昆布締めを施すことで、淡白な魚に奥行きのある旨味を付与する技法として重宝される。食べる際はわさび醤油を添えるのが一般的だが、塩を振って仕込んだものはそのまま味わえる。

商品としての昆布締めは、1973年に魚津市の業者が初めて発売したのが始まりとされる。