【よみ】かんぬき

【English Name】Kannuki (Bolt-sized prawn)

カンヌキとは、寿司店で使われる業界用語のひとつで、非常に大きな車海老（クルマエビ）を指す呼び名である。語源は建物の扉を固定する横棒「閂（かんぬき）」に由来する。

開いた車海老をシャリの上にのせた際、左右にはみ出すほどの大きさがあり、その姿が門扉の閂に似ていることからこの名がついたとされている。一般的に体長15cm以上の大型の車海老がカンヌキと呼ばれることが多い。

車海老は江戸前寿司において代表的なネタのひとつであり、サイズによって呼び名が変わる。小ぶりのものは「サイマキ」、中程度は「マキ」、そして特に大きなものが「カンヌキ」と区別される。寿司職人の間では、立派なカンヌキを仕入れられることが仕入れの腕を示すともいわれる。

茹でて提供するのが江戸前の基本で、火の通し加減によって甘みや食感が大きく変わるため、職人の技術が問われるネタでもある。