【よみ】かのこぎり

【English Name】Kanoko-giri (cross-hatch scoring)

鹿の子切りとは、イカやタコなどの食材の表面に、細かい格子状の切り込みを入れる和食の包丁技法である。斜めに平行な切り目を入れた後、角度を変えてもう一方向にも切り目を入れることで、菱形や格子の模様が浮かび上がる。

この技法の名称は、子鹿の背中に見られるまだら模様に由来する。切り込みを入れた食材を加熱すると、表面がくるりと反り返り、立体的な模様が現れる。

寿司や刺身の世界では、主にイカのネタに用いられることが多い。鹿の子切りを施すことで、硬い繊維が断ち切られて食感が柔らかくなるほか、醤油やツメなどが切り目に絡みやすくなるという実用的な効果がある。また、見た目にも美しく仕上がるため、盛り付けの技法としても重視されている。

アワビやコウイカなど、身が厚く硬めの素材に対しても有効な技法であり、職人の包丁技術が問われる基本的な飾り切りの一つとされている。