【よみ】かぶらずし

【English Name】Kaburazushi

かぶら寿司は、塩漬けにしたかぶの切り込みにブリの薄切りを挟み込み、米麹で発酵させて完成させるなれずしの一種だ。石川県の加賀地方がとりわけ名産地として知られており、富山県西部をはじめとする旧加賀藩領の各地域にも、古い時代から脈々と引き継がれてきた郷土の味である。

仕込みは主に11月から翌1月にかけての寒い季節に行われる。かぶに包丁で切り目を入れ、塩漬けのブリや人参・昆布を詰めたうえで、米麹とともに石などで押さえながら数日から数週間、本漬けの工程を経る。米のデンプンが糖化し乳酸発酵が促進されることで、甘味・酸味・うま味が重なり合った複雑な風味が形成される。昔ながらの製法では酢や砂糖を一切加えないが、市販品の中には味を調えるため添加しているものも存在する。

切り方ひとつとっても地域差がある点が興味深い。石川県では円形のスライスが基本であるのに対し、富山県では半月形やいちょう形に整えるのが一般的とされている。金沢では人参を花の形に飾り切りする慣習が今も守られている。

北陸の厳冬を体現する郷土料理として、正月の祝い膳に必ず並ぶ一品であり、晩酌のつまみとしても長年にわたり親しまれている。