【よみ】きょうずし

【English Name】Kyo-zushi (Kyoto-style sushi)

京寿司とは、海から離れた京都の地理的条件のなかで独自に発展した寿司の総称。新鮮な魚介が入手しにくい土地柄から、酢〆や加熱したネタを用い、保存性に優れた押し寿司や棒寿司、箱寿司などが中心となった。

代表格の鯖寿司は、若狭湾で水揚げされた鯖に塩をして京都まで運ぶ間にちょうどよい塩梅となることから生まれたとされ、この運搬路は「鯖街道」の名で知られる。祇園祭や葵祭などハレの日に家庭で作る習わしがあった。

箱寿司は、大阪では穴子を主に使うのに対し、京都ではすり身にした鱧を用いる点が特徴的。巻き寿司は関西では太巻きが主流で、寺院の多い京都では仏事に精進巻きを配る風習から広まったとされる。稲荷寿司は関東の俵型と異なり三角形で、稲荷神の使いである狐の耳や稲荷山を模したものといわれる。

冬の風物詩である蒸し寿司は、椎茸・干瓢・焼き穴子などを混ぜた酢飯に錦糸卵をのせて蒸し上げる温かい寿司。また手まり寿司は、舞妓が口を大きく開けずに食べられるよう小さく仕立てたもの。

江戸前寿司と比べ、酢飯に砂糖を多く使い、しっかり冷ましてから握ることで時間が経っても味が落ちにくい工夫がなされている。華やかな彩りと保存性を両立させた、京都ならではの寿司文化である。