寿司に関連する「A」の用語

• 熱燗

  【よみ】あつかん【英名】Atsukan (Hot Sake)    熱燗（あつかん）は、日本酒を約50℃に加温した状態を指す呼称･･･

• 古酒

  【よみ】こしゅ【英名】Aged Sake / Kusu    古酒とは、長期間貯蔵・熟成させた酒の総称で、読みは日本酒では･･･

• 江戸前穴子

  【よみ】えどまえあなご【英名】Anago (Conger Eel)    江戸前穴子とは、東京湾で水揚げされるマアナゴを伝統的な技法で･･･

• 有明海

  【よみ】ありあけかい【英名】Ariake Sea    福岡・佐賀・長崎・熊本の4県に囲まれた九州北西部の湾で、外洋･･･

• 後味

  【よみ】あとあじ【英名】Aftertaste    後味とは、飲食物を口にした後に口中へ残る風味のこと。寿司では･･･

• あずまずし

  【よみ】あずまずし【英名】Azuma-zushi    あずまずしは、広島県・岡山県・愛媛県の瀬戸内地域に受け継がれ･･･

• 南蛮エビ

  【よみ】なんばんえび【英名】Alaskan Pink Shrimp    南蛮エビは、ホッコクアカエビ（学名：Pandalus eou･･･

• アミロース

  【よみ】あみろーす【英名】Amylose    α-グルコース単位がα1→4グリコシド結合で鎖状に連なった多･･･

• アミロペクチン

  【よみ】あみろぺくちん【英名】Amylopectin    アミロペクチンは、デンプンを形成する高分子の一種。α-グルコ･･･

• 酢酸発酵

  【よみ】さくさんはっこう【英名】Acetic Acid Fermentation    酢酸発酵とは、酢酸菌（アセトバクター属）の働きによってエタノ･･･

• 酢酸菌

  【よみ】さくさんきん【英名】Acetic Acid Bacteria    アルコールを酢酸へ酸化する働きを持つ好気性細菌をまとめて酢酸･･･

• グジ

  【よみ】ぐじ【英名】Amadai (Tilefish)    グジとは、福井県・京都府においてアマダイ（甘鯛）を呼ぶ際に用･･･

• あぶらげずし

  【よみ】あぶらげずし【英名】Aburage Zushi    あぶらげずしは、甘辛く味付けした油揚げに酢飯を詰めた寿司の一･･･

• 閖上の赤貝

  【よみ】ゆりあげのあかがい【英名】Akagai (Ark Shell) from Yuriage    宮城県名取市の閖上（ゆりあげ）は、全国の寿司職人が認める最高･･･

• アカウニ

  【よみ】あかうに【英名】Aka Uni (Red Sea Urchin)    アカウニ（赤海胆）はオオバフンウニ科のウニで、棘の赤みが和名･･･

• バカガイ

  【よみ】ばかがい【英名】Aoyagi (Surf Clam)    バカガイ科に属する二枚貝で、学名はMactra chinen･･･

• 炙りサーモン

  【よみ】あぶりさーもん【英名】Aburi Salmon (Seared Salmon)    バーナーの炎でサーモン表面だけを短時間あぶり、中心部を生のま･･･

• 赤エビ

  【よみ】あかえび【英名】Aka Ebi (Argentine Red Shrimp)    赤エビはアルゼンチン沖の南大西洋で漁獲されるクダヒゲエビ科の･･･

• ビンチョウ

  【よみ】びんちょう【英名】Albacore (Bintoro)    ビンチョウは、サバ科マグロ属に属する小型マグロの一種。標準和･･･

• 秋鯖

  【よみ】あきさば【英名】Autumn Mackerel (Aki Saba)    マサバ（Scomber japonicus）が一年で最も脂を･･･

• 紅葉鯛

  【よみ】もみじだい【英名】Autumn Sea Bream    「紅葉鯛（もみじだい）」とは、秋口から初冬に水揚げされる真鯛･･･

• あやかり鯛

  【よみ】あやかりだい【英名】Ayakari-dai (Honorary Sea Bream)    「あやかり鯛」とは、名前に「鯛」の字を含むものの、分類学上は･･･

• 古米

  【よみ】こまい【英名】Aged Rice    古米（こまい）とは、収穫された年を過ぎてもなお在庫として残っ･･･

• ビンナガマグロ

  【よみ】びんながまぐろ【英名】Albacore Tuna    マグロ属に属する小型種であり、学名はThunnus alal･･･

• 油揚げ

  【よみ】あぶらあげ【英名】Aburaage (Deep-fried Tofu)    油揚げとは、大豆から作られる豆腐を加工した食品で、薄い板状に･･･

• 水産種苗

  【よみ】すいさんしゅびょう【英名】Aquatic Seedlings / Fish Seedlings    水産種苗とは、養殖や資源増殖を目的として人工的に生育させた魚･･･

• ホッコクアカエビ

  【よみ】ほっこくあかえび【英名】Alaskan Pink Shrimp    ホッコクアカエビはタラバエビ科の深海性エビで、通称「甘エビ」･･･

• 赤身

  【よみ】あかみ【英名】Akami (Lean Tuna / Red-fleshed Fish)    寿司店で「赤身」といえば、主にマグロの脂肪が少ない背側の部位･･･

• 鮎のなれずし

  【よみ】あゆのなれずし【英名】Ayu Narezushi    鮎（アユ）を塩と米飯で乳酸発酵させた伝統的な発酵寿司の一種。･･･

• エゾイシカゲ貝

  【よみ】えぞいしかげがい【英名】Aleutian Cockle    エゾイシカゲガイは、ザルガイ科に属する二枚貝で、漢字では「蝦･･･

• 浅なれ

  【よみ】あさなれ【英名】Asanare (Lightly Fermented Sushi)    浅なれとは、なれずし（熟鮓）の発酵期間を短くしたものを指す用･･･

• アボカドロール

  【よみ】あぼかどろーる【英名】Avocado roll    アボカドロールは、酢飯とスライスしたアボカドを海苔で包んだシ･･･

• あせ寿司 / あせずし

  【よみ】あせずし【英名】Ase-zushi    和歌山県に伝わる郷土寿司のひとつが、あせ寿司だ。「あせ」とは･･･

• アラスカロール

  【よみ】あらすかろーる【英名】Alaska roll    アラスカロールは、北米の寿司レストランで広く親しまれている洋･･･

• 鮎寿司 / 鮎ずし

  【よみ】あゆずし【英名】Ayu-zushi (sweetfish sushi)    鮎寿司（鮎ずし）は、川魚の鮎を素材とした寿司の総称で、なれず･･･

• 穴子寿司

  【よみ】あなごずし【英名】Anago-zushi (conger eel sushi)    穴子（アナゴ）はウナギ目アナゴ科の海水魚で、寿司ネタとしては･･･

• アワビ

  【よみ】あわび【英名】Abalone    ミミガイ科の大型巻貝で、寿司の最高級ネタのひとつ。コリコリし･･･

• 赤貝

  【よみ】あかがい【英名】Ark shell    赤貝（アカガイ）はフネガイ目フネガイ科に分類される二枚貝で、･･･

• 明石鯛

  【よみ】あかしだい【英名】Akashi Sea Bream    明石鯛とは、兵庫県明石市沖の明石海峡周辺で漁獲される真鯛（マ･･･

• 浅草

  【よみ】あさくさ【英名】Asakusa    浅草は東京都台東区の東部に位置し、江戸時代から脈々と受け継が･･･

• アナゴ

  【よみ】あなご【英名】Conger Eel    アナゴはウナギ目アナゴ科に分類される海水魚の総称で、科全体で･･･

• アジ

  【よみ】あじ【英名】Horse Mackerel    アジはアジ科アジ亜科に属する魚類の総称であり、日本において一･･･

• あじの丸寿司

  【よみ】あじのまるずし【英名】Whole jack mackerel sushi    あじの丸寿司とは、マアジを一尾そのまま使って酢飯を内側に詰め･･･

• 養殖

  【よみ】ようしょく【英名】farmed / aquaculture    養殖とは、魚介類や各種海産物を人為的・計画的に管理して生産す･･･

• ぼうぜの姿寿司

  【よみ】ぼうぜのすがたずし【英名】Whole pacific rudderfish sushi    ぼうぜの姿寿司とは、徳島県北部に伝わる郷土料理で、イボダイを･･･

• 競り

  【よみ】せり【英名】auction    競り（せり）とは、売り手が提示した商品に対し、複数の買い手が･･･

• 明石ダコ

  【よみ】あかしだこ【英名】Akashi octopus    明石ダコとは、兵庫県明石市沖の明石海峡において漁獲されるマダ･･･

• 赤酢

  【よみ】あかず【英名】Akazu (Red Vinegar)    赤酢とは、酒粕を原料として醸造される酢の通称である。仕上がり･･･

• 穴きゅう巻き

  【よみ】あなきゅうまき【英名】Anakyu maki    アナゴときゅうりを組み合わせた海苔巻きが、穴きゅう巻きだ。か･･･

• わかめずし

  【よみ】わかめずし【英名】Wakame sushi    わかめずしは、わかめ（若布）をメイン食材として活かした、地域･･･

• アシ

  【よみ】あし【英名】Ashi    寿司や鮮魚の現場で使われる「アシ」は、食材の鮮度が落ちる速さ･･･

• 赤シャリ

  【よみ】あかしゃり【英名】Akashari (Red Vinegar Sushi Rice)    赤シャリとは、酒粕を原料とする赤酢で仕上げた酢飯のこと。赤褐･･･

• あんこ寿司

  【よみ】あんこずし【英名】Annko sushi    甘い小豆餡と酢飯を組み合わせた珍しい郷土寿司――それがあんこ･･･

• あら汁

  【よみ】あらじる【英名】Arajiru / Fishhead soup    あら汁とは、魚を三枚におろした後に残る頭・骨・ヒレといった部･･･

• 熟成

  【よみ】じゅくせい【英名】Aging    熟成とは、食材を一定期間ねかせることで風味や食感を変化させる･･･

• 洗い

  【よみ】あらい【英名】Arai (ice water firming)    洗い（あらい）は、鮮魚に独自の歯触りを与える日本古来の技法で･･･

• アニキ

  【よみ】あにき【英名】Aniki / Old sushi toppings.    寿司店や鮮魚店をはじめ、食品・飲食業界全般で用いられる業界用･･･

• アニキサス

  【よみ】あにきさす【英名】Anixus    アニサキスは海産魚介類に寄生する線虫で、体長2〜3cm・幅0･･･

• まるづけ / 一枚づけ

  【よみ】まるづけ/いちまいづけ【英名】Whole-Fish Sushi    魚を切り身にせずに、一尾そのまま使って一貫分の寿司にすること･･･