【よみ】ようしょく

【English Name】farmed / aquaculture

養殖とは、魚介類や各種海産物を人為的・計画的に管理して生産する方式を指す。英語では aquaculture と呼ばれる。

寿司ネタとの関わりは深く、マダイ・ブリ（ハマチ）・サーモン・クロマグロなど、握りで定番のネタの多くが養殖品として市場に出回っている。養殖には、卵や稚魚の段階から育てる方法と、天然の幼魚を漁獲して成魚まで育てる「蓄養」がある。ハマチなどは蓄養が主流とされる。

出生から次の世代の繁殖まで人工環境下で一貫管理する方式は「完全養殖」と呼ばれ、マダイ・トラフグ・サケ科などで技術が確立されている。クロマグロでは長年の研究を経て商業規模での完全養殖が実現した一方、ウナギは研究段階での成功にとどまっており、実用化には至っていない。

日本国内の海面養殖では、北海道のホタテ、広島のカキ、愛媛・鹿児島のブリ類などが主要産地として名高い。内水面では鹿児島・愛知・宮崎のウナギ養殖が活発に行われている。

消費者の間では天然物を好む傾向が根強いが、養殖技術やエサの改良により品質は向上しており、旬以外の時期には天然物より養殖物が高値で取引される場合もある。