寿司に関連する「か行」の用語

• カンヌキ

  【よみ】かんぬき【英名】Kannuki (Bolt-sized prawn)    カンヌキとは、寿司店で使われる業界用語のひとつで、非常に大き･･･

• かぼすブリ

  【よみ】かぼすぶり【英名】Kabosu Yellowtail (Kabosu-fed Farmed Buri)    かぼすブリは、大分県で誕生した養殖ブリのブランド魚。飼料に大･･･

• 飾り切り

  【よみ】かざりぎり【英名】Decorative Cutting    飾り切りとは、食材を花や動物などの形に整える和食の装飾技法で･･･

• かべす

  【よみ】かべす【英名】Kabesu    「かべす」は、菓子（か）・弁当（べ）・鮨（す）の頭文字を組み･･･

• 家庭寿司

  【よみ】かていずし【英名】Homemade Sushi    家庭寿司とは家庭で調理される寿司の総称で、ちらし寿司（五目寿･･･

• 閂

  【よみ】かんぬき【英名】Kannuki (Large Halfbeak)    閂（かんぬき）とは、大型のサヨリを指す市場での呼び名。門や戸･･･

• 懐石料理

  【よみ】かいせきりょうり【英名】Kaiseki Cuisine    懐石料理は、茶の湯の席で供される日本料理の一形式である。もて･･･

• 会席料理

  【よみ】かいせきりょうり【英名】Kaiseki Ryori (Banquet Course Cuisine)    会席料理（かいせきりょうり）とは、宴や会食の場に用意されるコ･･･

• 鰹節

  【よみ】かつおぶし【英名】Katsuobushi (Bonito Flakes)    鰹節は、サバ科に属するカツオの身を煮沸処理したのち水分を飛ば･･･

• 甘味

  【よみ】かんみ【英名】Sweetness    甘味（あまみ／かんみ）は、五つの基本味のひとつで、寿司の味わ･･･

• 加能ガニ

  【よみ】かのうがに【英名】Kanou Gani (Snow Crab)    加能ガニは、石川県内の各漁港に陸揚げされたオスのズワイガニに･･･

• カニカマ

  【よみ】かにかま【英名】Surimi Crab Stick    カニカマは「かに風味かまぼこ」の略称で、スケトウダラなどのす･･･

• カスゴ

  【よみ】かすご【英名】Young Sea Bream    カスゴ（春子）は、マダイ・チダイ・キダイなど鯛科の幼魚を指す･･･

• カイバシラ

  【よみ】かいばしら【英名】Kaibashira (Shellfish Adductor Muscle)    貝柱（カイバシラ）は、二枚貝の殻を閉じるための筋肉「閉殻筋（･･･

• 飾り鮨

  【よみ】かざりずし【英名】Kazari Sushi (Decorative Sushi)    飾り鮨（飾り寿司）とは、握り・巻き・押し・ちらしなど各種の鮨･･･

• 乾燥熟成

  【よみ】かんそうじゅくせい【英名】Dry Aging    乾燥熟成（ドライエイジング）は、食材を温度・湿度・通気を厳密･･･

• かぶらずし

  【よみ】かぶらずし【英名】Kaburazushi    かぶら寿司は、塩漬けにしたかぶの切り込みにブリの薄切りを挟み･･･

• カニミソ

  【よみ】かにみそ【英名】Kani Miso (Crab Tomalley)    カニミソ（蟹味噌）とは、カニがもつ中腸腺という内臓を指す呼び･･･

• 角寿司

  【よみ】かくずし【英名】Kakuzushi    角寿司は、広島県広島市近郊から芸北地域（山県郡や安芸高田市の･･･

• カニサラダ

  【よみ】かにさらだ【英名】Crab Salad    カニの身、あるいはカニ風味かまぼこ（カニカマ）にマヨネーズを･･･

• カニ

  【よみ】かに【英名】Crab    カニ（蟹）は十脚目・短尾下目（Brachyura）を構成する･･･

• カニ味噌

  【よみ】かにみそ【英名】Kani Miso (Crab Tomalley)    カニ味噌——甲羅を開けた際に現れる中腸腺（ちゅうちょうせん）･･･

• 笠間初午いなり寿司まつり

  【よみ】かさまはつうまいなりずしまつり【英名】Kasama Hatsuuma Inari Sushi Festival    茨城県笠間市の笠間稲荷神社で、2月の初午の日に合わせて開催さ･･･

• 買出人

  【よみ】かいだしにん【英名】Market Buyer    買出人とは、卸売市場で仲卸業者から商品を仕入れる人の総称であ･･･

• 貝柱

  【よみ】かいばしら【英名】Kaibashira (Adductor Muscle)    貝柱は、二枚貝における閉殻筋（へいかくきん）の俗称であり、殻･･･

• 桂剥き

  【よみ】かつらむき【英名】Katsuramuki    桂剥きは、日本料理における代表的な包丁技法のひとつです。大根･･･

• 寒鰆

  【よみ】かんざわら【英名】Winter Japanese Spanish Mackerel    寒鰆（かんざわら）とは、晩秋から冬にかけて水揚げされるサワラ･･･

• 寒平目

  【よみ】かんびらめ【英名】Winter Hirame (Olive Flounder)    寿司の世界で冬の到来を象徴する白身が、寒平目（かんびらめ）だ･･･

• かがり糸

  【よみ】かがりいと【英名】Kagari Ito (Binding Thread)    

• 貝剥き

  【よみ】かいむき【英名】Shellfish Shucking Knife    貝剥きとは、二枚貝の殻をこじ開けて身を取り出すための専用道具･･･

• カンピョウ

  【よみ】かんぴょう【英名】Kanpyo (Dried Gourd Strips)    干瓢（かんぴょう）は、ユウガオの実を細長いリボン状にそいで天･･･

• 寒ブリ

  【よみ】かんぶり【英名】Kan-Buri (Winter Yellowtail)    寒ブリとは、12月〜2月頃に漁獲されるブリのこと。産卵前に栄･･･

• 角ずし

  【よみ】かくずし【英名】Kakuzushi (Box Sushi)    角ずしは、木製の箱型押し型にすし飯とネタを詰めて押し固める寿･･･

• 角造り

  【よみ】かくづくり【英名】Kakuzukuri (cube cut)    角造り（かくづくり）は、刺身の代表的な切り方のひとつで、魚の･･･

• かきまぜ寿司

  【よみ】かきまぜずし【英名】Kakimaze-zushi    かきまぜ寿司は、徳島県に伝わる郷土寿司の一つで、「ばら寿司」･･･

• カイワリ

  【よみ】かいわり【英名】Whitefin Trevally    アジ科に属する海水魚カイワリ（学名上は貝割とも記される）の生･･･

• カナガシラ

  【よみ】かながしら【英名】Searobin    カナガシラはホウボウ科カナガシラ属に属する海水魚で、成魚の体･･･

• カマス

  【よみ】かます【英名】Barracuda    カマス科カマス属に属する海水魚で、英名バラクーダの名でも世界･･･

• 関東大震災

  【よみ】かんとうだいしんさい【英名】Great Kanto Earthquake    大正12年（1923年）9月1日、正午直前に南関東を襲った巨･･･

• 粕酢

  【よみ】かすず【英名】Sake lees vinegar    粕酢は酒粕を酢酸発酵させた食酢の一種で、長期熟成により赤みを･･･

• カツオ

  【よみ】かつお【英名】Bonito    サバ科に分類される大型の回遊魚で、カツオ属に属する唯一の種で･･･

• きびなごのほおかぶり

  【よみ】きびなごのほおかぶり【英名】Kibinagono hokaburi sushi    「きびなごのほおかぶり」は、高知県に伝わる郷土寿司の一種で、･･･

• こけ引き / こけら引き / 鱗引き

  【よみ】こけびき/こけらびき/うろこびき【英名】Kokebiki / Kokerabiki / Urokobiki / removing scales    鱗引き（うろこひき）は、魚のうろこを取り除く目的で作られた専･･･

• 小手返し

  【よみ】こてがえし【英名】Kotegaeshi    小手返し（こてがえし）は、合気道・少林寺拳法・日本柔術などに･･･

• 氷締め

  【よみ】こおりじめ【英名】Korijime    氷締めとは、氷入りの海水に漁獲した魚を浸し、低温環境でゆっく･･･

• ケラ玉

  【よみ】けらだま【英名】Keradama / Sushi egg    ※本記事は適切な一次資料が不足しているため、執筆保留中です。･･･

• けん / 剣

  【よみ】けん【英名】Ken / Garnishes    けん（剣）とは、刺身に添える「つま」の一種で、大根などの野菜･･･

• 貫 / カン

  【よみ】かん【英名】Kan / piece of sushi    「貫（かん）」は、握り寿司を数える際に用いられる助数詞である･･･

• カマ

  【よみ】かま【英名】Fish Collar    カマとは、魚のエラ蓋（鰓蓋）から胸びれにかけての部位を指す。･･･

• 小鯛雀寿司

  【よみ】こだいすずめずし【英名】Kodaisuzume sushi    小鯛雀寿司は、和歌山県を代表する押し寿司の一種で、駅弁として･･･

• こけら寿司

  【よみ】こけらずし【英名】Kokera sushi    こけら寿司は古来の寿司形態で、押し寿司・ちらし寿司・箱寿司の･･･

• げんなり寿司

  【よみ】げんなりずし【英名】Gennari sushi    静岡県東伊豆町の稲取地区に伝わる郷土料理で、キンメダイを主材･･･

• カッパ

  【よみ】かっぱ【英名】Kappa Maki (Cucumber Roll)    カッパとは寿司店できゅうりの細巻きを指す呼び名で、正式には「･･･

• 昆布じめ

  【よみ】こぶじめ【英名】Kobujime / sandwiched in kelp    昆布締めは、魚介などの食材を昆布に挟んで寝かせる調理技法。富･･･

• 皮霜 / 皮霜造り

  【よみ】かわしも/かわしもづくり【英名】Kawashimo / Kawashimo-zukuri    皮霜造り（かわしもづくり）とは、魚の皮つき柵に熱を加えてから･･･

• こぶずし

  【よみ】こぶずし【英名】Kobu zushi    昆布寿司（こぶずし）は、酢飯と魚介の間に薄く加工した昆布を挟･･･

• 上手

  【よみ】かみて【英名】Kamite    「上手」は複数の読み方と意味を持つ日本語の言葉で、寿司店や和･･･

• カンカン寿司 / ほらいたずし

  【よみ】かんかんずし/ほらいたずし【英名】Kankan zushi / Horaita zushi    東讃地域に根づく香川県の郷土料理であるカンカン寿司は、サワラ･･･

• ガレージ

  【よみ】がれーじ【英名】Garage    ガレージとは、自動車を保管するための施設を指す。日本語では「･･･

• かぶら寿司

  【よみ】かぶらすし【英名】Kabura sushi    冬の北陸が誇る発酵の味覚、かぶら寿司。なれずしの伝統を受け継･･･

• 鹿の子切り

  【よみ】かのこぎり【英名】Kanoko-giri (cross-hatch scoring)    鹿の子切りとは、イカやタコなどの食材の表面に、細かい格子状の･･･

• 五枚おろし

  【よみ】ごまいおろし【英名】fillet a fish into five pieces    ヒラメやカレイ、シタビラメのように平たい体つきの魚を処理する･･･

• 柿の葉寿司

  【よみ】かきのはすし【英名】Kakinoha-sushi    柿の葉寿司は、小ぶりな酢飯に鯖や鮭をのせて柿の葉で包み押しを･･･

• 皮ポン酢

  【よみ】かわぽんず【英名】Fish Skin with Ponzu Sauce    皮目に旨みを蓄えた魚の皮をポン酢醤油で楽しむ肴、それが皮ポン･･･

• 皮霜 / 湯霜

  【よみ】かわしも/ゆしも【英名】Kawashimo    魚の皮と身が接する部位には濃いうまみが凝縮する一方、皮そのも･･･

• 飾り巻き

  【よみ】かざりまき【英名】Sushi roll decoration    酢飯や海苔の色合いを計算しながら巻き上げ、輪切りにした断面に･･･

• ガリ

  【よみ】がり【英名】Pickled ginger    寿司に欠かせない脇役であるガリは、生姜を甘酢で漬けて仕上げる･･･

• 隠し包丁 / 忍び包丁

  【よみ】かくしぼうちょう/しのびぼうちょう【英名】(light) Scoring (in cooking)    和食における隠し包丁は、煮炊き前の食材に対し、見えない側へ浅･･･

• かっぱ巻き

  【よみ】かっぱまき【英名】Kappa-maki / Cucumber sushi roll    海苔で酢飯と胡瓜を巻いた細巻き寿司がかっぱ巻きである。「キュ･･･

• 飾り包丁

  【よみ】かざりぼうちょう【英名】Carving    飾り包丁は、素材の見える面へ包丁で筋目を刻む和食の技法を指す･･･

• このしろ寿司

  【よみ】このしろすし【英名】Konoshiro-sushi    京都府京丹後市久美浜町で代々伝えられてきたこのしろ寿司は、姿･･･

• 回転寿司

  【よみ】かいてんすし【英名】Conveyor belt sushi    ベルトコンベアに小皿の寿司を並べて店内を巡回させ、客が自席で･･･

• 海鮮丼

  【よみ】かいせんどん【英名】Kaisen-don / Seafood rice bowl    丼飯に多彩な刺身を盛り合わせた料理が海鮮丼だ。ご飯を白米にす･･･

• ギョク

  【よみ】ぎょく【英名】Gyoku / Sushi egg    ギョクとは、寿司店で使われる業界用語（符牒）のひとつで、玉子･･･

• 観音開き

  【よみ】かんのんびらき【英名】Butterfly fillet    観音開きとは、厚みのある食材の中央に包丁を入れ、左右に開いて･･･

• 皮引き

  【よみ】かわひき【英名】Kawahiki (skin removal)    皮引きとは、魚の身から皮を取り除く和食の基本技法のひとつで、･･･

• 軍艦 / 軍艦巻き

  【よみ】ぐんかん/ぐんかんまき【英名】Warship roll / Gunkan roll    帯状に切った海苔で酢飯をぐるりと包み、頂部のくぼみへ具材を盛･･･

• 五目寿司

  【よみ】ごもくずし【英名】Gomoku sushi / Gomoku zushi    五目寿司とは、味つけした蓮根やシイタケ、ニンジン、かんぴょう･･･

• カリフォルニア巻き / カリフォルニアロール

  【よみ】かりふぉるにあまき/かりふぉるにあろーる【英名】California roll is a type of sushi roll that originated in the U.S.    ロサンゼルスまたはカナダで生まれたとされる巻き寿司（裏巻き）･･･

• 皮岸

  【よみ】かわぎし【英名】Kawagishi / Fish skin    内臓を包む腹の皮や、身を取った後の魚の皮のこと。皮岸の部分に･･･

• 貝ヒモ

  【よみ】かいひも【英名】Shellfish string    帆立貝や赤貝などの貝類の外套膜。「ひも」とも。寿司だねや刺身･･･