【よみ】かわぽんず

【English Name】Fish Skin with Ponzu Sauce

皮目に旨みを蓄えた魚の皮をポン酢醤油で楽しむ肴、それが皮ポン酢だ。寿司屋や割烹の酒席では欠かせない一品に位置づけられ、カウンター越しに注文する客も多い。

代表的な素材はトラフグの皮で、湯引き処理を施してからポン酢醤油ともみじおろしを合わせるのが正統な味わい方だ。ほかにも鯛・平目・ブリなど白身魚の皮が好んで使われ、それぞれ異なる脂の乗りや食感を堪能できる。

下ごしらえは二通り存在する。皮付きの柵に熱湯をかけてすぐ冷水で締める「湯霜」と、皮面だけ直火であぶったのち急冷する「焼霜」だ。ゼラチン質を程よくやわらかく変化させつつ、身側への余分な加熱を防ぐ狙いは両者に共通する。

たれに用いるポン酢醤油は、ゆず・すだち・だいだい・かぼすなど柑橘類の搾り汁を醤油・出汁・酢で仕立てる調味料で、さっぱりした酸味がコラーゲン豊富な皮のぷるりとした舌触りを引き立てる。薬味には刻みねぎやもみじおろしが定番だ。

コラーゲンを気軽に楽しめる一品でもあり、寿司店ではお通しや酒肴に供される光景が珍しくない。