寿司に関連する「B」の用語

• マツカワガレイ

  【よみ】まつかわがれい【英名】Barfin Flounder    マツカワガレイは、カレイ科マツカワ属に属する大型白身魚で、成･･･

• 黒鯛

  【よみ】くろだい【英名】Black Sea Bream (Kurodai)    クロダイはタイ科ヘダイ亜科の白身魚で、関西では「チヌ」と呼ば･･･

• チヌ

  【よみ】ちぬ【英名】Black Sea Bream    チヌはクロダイの別称で、主に関西地方で用いられる呼び名である･･･

• ゴマサバ

  【よみ】ごまさば【英名】Blue mackerel    ゴマサバはサバ科サバ属に属する海水魚で、太平洋の温暖な海域を･･･

• 湯通し

  【よみ】ゆどおし【英名】Blanching    湯通しとは、沸騰した湯に食材を短時間くぐらせたり、熱湯を素材･･･

• 船底型

  【よみ】ふなぞこがた【英名】Boat-bottom shape    船底型（ふなぞこがた）とは、船の底部に見られる丸みを帯びた曲･･･

• 赤ムツ

  【よみ】あかむつ【英名】Blackthroat seaperch    赤ムツはスズキ目ホタルジャコ科に属する海水魚で、口の奥が黒い･･･

• ホンマグロ

  【よみ】ほんまぐろ【英名】Bluefin Tuna    ホンマグロはクロマグロの流通名で、「マグロの王様」として知ら･･･

• 玄米

  【よみ】げんまい【英名】Brown Rice    玄米とは、稲の籾から籾殻だけを取り除き、精白処理を施していな･･･

• クロソイ

  【よみ】くろそい【英名】Black Rockfish    ソイの仲間で食味が際立つ白身魚がクロソイ（学名: Sebas･･･

• キンキ

  【よみ】きんき【英名】Broadbanded thornyhead    キンキは正式な標準和名を「キチジ（喜知次）」といい、北の海に･･･

• 男鹿ブリコ

  【よみ】おがぶりこ【英名】Buriko (Hatahata Roe)    男鹿ブリコは、秋田県が県魚に定めるハタハタ（鰰）の卵を意味す･･･

• 黒酢

  【よみ】くろず【英名】Black Vinegar    寿司のシャリに用いると独特のまろやかさと奥深いコクが加わるた･･･

• ビントロ

  【よみ】びんとろ【英名】Bintoro (Albacore Toro)    回転寿司の定番ネタとして広まったビントロは、ビンナガマグロ（･･･

• 血抜き

  【よみ】ちぬき【英名】Blood Draining    寿司や刺身に用いる魚介の品質を決定づける要素のひとつに、血液･･･

• 腹骨

  【よみ】はらぼね【英名】Belly bones    寿司・刺身の下ごしらえで欠かすことのできぬ処理対象が、腹骨（･･･

• 汽水魚

  【よみ】きすいぎょ【英名】Brackish water fish    海水と淡水の境目にあたる河口域、すなわち「汽水域」に棲む魚を･･･

• 本マグロ

  【よみ】ほんまぐろ【英名】Bluefin Tuna    市場で本マグロの名で流通するクロマグロ（学名: Thunnu･･･

• 竹串

  【よみ】たけぐし【英名】Bamboo Skewer    竹串（たけぐし）とは、竹材から細い棒を削り出し、片方の先端を･･･

• 盆ざる

  【よみ】ぼんざる【英名】Bon-zaru (Flat Bamboo Strainer)    盆ざるは、お盆のように平たく浅い形をした調理用のざるである。･･･

• ブラックタイガー

  【よみ】ぶらっくたいがー【英名】Black Tiger Prawn    ブラックタイガーは、クルマエビ科に属する大型エビ「ウシエビ」･･･

• ブリコ

  【よみ】ぶりこ【英名】Buriko (Hatahata Roe)    ブリコは秋田方言でハタハタ（鰰）の魚卵を指す。11〜12月に･･･

• ばらずし

  【よみ】ばらずし【英名】Bara-zushi    ばらずしは、酢飯にさまざまな具材を混ぜ込んで作る寿司の一種。･･･

• バラン

  【よみ】ばらん【英名】Baran / Decorative divider    バランとは、寿司や弁当の盛り付けで料理同士を仕切るために用い･･･

• バーナー

  【よみ】ばーなー【英名】Culinary torch    バーナーとは、気体や液体の燃料を空気と混合させて燃焼させる装･･･

• ぶり寿司

  【よみ】ぶりずし【英名】Buri-zushi (yellowtail sushi)    ぶり寿司は、富山県に根づく郷土寿司のひとつ。県を代表する鱒寿･･･

• ボストンロール

  【よみ】ぼすとんろーる【英名】Boston roll    ボストンロールは、アメリカ発祥の巻き寿司の一種で、主にボイル･･･

• ヒイカ

  【よみ】ひいか【英名】Japanese squid    ヒイカは標準和名をジンドウイカという小型のイカで、ヤリイカ科･･･

• アオリイカ

  【よみ】あおりいか【英名】Bigfin reef squid    アオリイカはヤリイカ科に属する大型のイカで、「障泥烏賊」とい･･･

• ウマヅラハギ

  【よみ】うまづらはぎ【英名】Black Scraper    フグ目カワハギ科に属する海水魚で、漢字表記は「馬面剥」。馬の･･･

• ヒラスズキ

  【よみ】ひらすずき【英名】Blackfin Seabass    ヒラスズキはスズキ科スズキ属の海産魚で、学名はLateola･･･

• アカハタ

  【よみ】あかはた【英名】Red Grouper    アカハタはスズキ目ハタ科マハタ属に分類される海水魚で、学名は･･･

• メバチマグロ

  【よみ】めばちまぐろ【英名】Bigeye Tuna    メバチマグロはサバ科マグロ属の海水魚で、学名はThunnus･･･

• カマス

  【よみ】かます【英名】Barracuda    カマス科カマス属に属する海水魚で、英名バラクーダの名でも世界･･･

• 文政年間

  【よみ】ぶんせいねんかん【英名】Bunsei era (1818-1830)    文政年間は、1818年から1831年にかけての江戸時代後期の･･･

• カツオ

  【よみ】かつお【英名】Bonito    サバ科に分類される大型の回遊魚で、カツオ属に属する唯一の種で･･･

• 豊後水道

  【よみ】ぶんごすいどう【英名】Bungo Channel    豊後水道は、大分県（九州側）と愛媛県（四国側）が向かい合う形･･･

• ぶえん寿司

  【よみ】ぶえんずし【英名】Buen sushi    ぶえん寿司は、熊本県上天草市松島町に伝わる郷土寿司の一種。「･･･

• ばくだん巻き

  【よみ】ばくだんまき【英名】Bakudan maki    ばくだん巻きは、マグロやネギトロ、納豆、オクラ、たくあん、生･･･

• ハケ

  【よみ】はけ【英名】Basting Brush    ハケ（刷毛）とは、液体を薄く塗り広げるための道具の総称で、寿･･･

• たて塩

  【よみ】たてしお【英名】Brine-salting    たて塩とは、海水程度の濃度（約3%前後）に調整した塩水に魚介･･･

• ツメ / 煮詰め

  【よみ】つめ / にづめ【英名】Boiled down sauce    ツメとは、寿司の世界で重宝される甘辛いタレの一種で、「煮詰め･･･

• べっこう寿司

  【よみ】べっこうずし【英名】Bekko sushi    べっこう寿司は、伊豆諸島（東京都）に古くから受け継がれてきた･･･

• バッテラ

  【よみ】ばってら【英名】Battera    バッテラは、〆鯖と白板昆布を酢飯に重ねて木型で押し固める、大･･･

• 青魚

  【よみ】あおざかな / あおうお【英名】Blue-backed fish    青魚（あおざかな）とは、イワシ・アジ・サバに代表される背中に･･･

• 煮こごり

  【よみ】にこごり【英名】Congealed food    魚や肉を煮た際に生じるコラーゲン由来の煮汁が、温度低下に伴い･･･

• 棒ずし

  【よみ】ぼうずし【英名】Bosushi    寿司ネタを酢飯に重ね、布巾や巻き簾で棒の形に整えたものが棒ず･･･

• 血合い取り

  【よみ】ちあいとり【英名】Bloodline removal    寿司や刺身の調理過程で、ネタの味わいと外観を大きく左右する下･･･

• 煮きり醤油

  【よみ】にきりしょうゆ【英名】Boiled soy sauce    煮きり醤油とは、醤油に酒やみりんを合わせ、加熱してアルコール･･･

• 骨切り

  【よみ】ほねぎり【英名】Honegiri (bone scoring)    骨切りは、ハモ（鱧）をはじめ肉間骨の密集する魚を扱うための独･･･

• ばらちらし

  【よみ】ばらちらし【英名】Bara chirashi    ばら寿司のように細かくばらばらに切った寿司種を、ちらし寿司の･･･

• 血合い

  【よみ】ちあい【英名】meat of a fish that is dark red with blood    魚の背と腹の間にある赤色線維筋と呼ばれる筋肉のこと。血の塊と･･･

• 背上 / 背かみ

  【よみ】せかみ【英名】Sekami    マグロの背骨から上の中トロ部位のうち、頭に近い部分。

• 背下 / 背しも

  【よみ】せしも【英名】Seshimo    マグロの背骨から上の中トロ部位のうち、尾びれに近い部分。

• 煮切り / 二キリ

  【よみ】にきり【英名】boiled-down mirin / boiled-down sake    寿司屋の隠語。みりんや日本酒あるいはそれらを含むものを煮て、･･･