【よみ】つめ / にづめ

【English Name】Boiled down sauce

ツメとは、寿司の世界で重宝される甘辛いタレの一種で、「煮詰め」を短くした呼び名だ。

基本的な製法は、魚介類や昆布・椎茸の煮汁をゆっくりと煮詰め、醤油・砂糖・みりん・日本酒などで味を整えていく手順を踏む。仕上がりにはとろみが生まれ、佃煮に近い甘辛い風味が際立つ。

アナゴやハマグリをはじめとする煮物系の握りに、刷毛で丁寧に塗って仕上げるのが一般的な使い方だ。ネタごとに専用のツメを誂えるのが江戸前寿司に受け継がれてきた技法で、アナゴには骨から引いた出汁を、ハマグリにはその茹で汁をベースに据えるなど、素材の性質に合わせた使い分けが職人の腕の見せどころとなる。

ウナギやシャコ、煮イカにも活用されることがあり、淡白な味わいの寿司種に深みとコクを引き出す役を果たしている。各店が独自の配合で仕込むことから、ツメの味はその店の個性を映し出す重要な要素のひとつと見なされている。