【日文读音】しゅん

【英文名】Seasonal Prime

旬（shun）──日本饮食文化孕育出的独特概念，表示食材的味道和品质在一年中达到最高峰的时期。英语圈找不到准确的对译，只能以"in season"这般近似表达来对应。

这个词有三个侧面。第一是先于时令送达市场的「hashiri」（初物）。第二是捕获或收获量达到最大的期间，第三是食味最为出色的期间。这里要把握的是，渔获量多的时期与美味的顶点未必一致这一点。为繁殖而聚集到沿岸的鱼虽能大量捕获，但因把体力耗费在生殖活动上，肉质容易下降。春季大量上市的真鲷和马鲛鱼，脂肪充实度提高也要进入夏季以后。

「旬」字原本是表示10天的汉语，传入日本后转为指「最佳时节」的独特用法（属于国训）。江户时期，「吃下初物可延寿七十五天」的俗信广为流传，初鲣等抢鲜之品广受欢迎。

在寿司中，辨别各食材当季的能力直接关系到鲜度管理和味道的追求。另一方面，以1970年代为界，乱捕和气候变动叠加，当季到来的时期出现了变动。加之冷冻·冷藏技术的提升、温室栽培的普及、航空运输的扩大不断推进，结果本来的季节感正逐年淡薄。