知道就赚到!当季寿司食材～春季篇（3月·4月·5月）
鲣鱼（春：3月～6月，秋：9月～10月）
鲣鱼一年之中有两个当令时节。一个是从春季到夏季由九州北上至本州中部的「初鲣（头鲣）」，另一个是秋季南下的「返鲣（秋鲣）」，据说初鲣在江户时代最受欢迎。在没有冰箱的江户时代，鲣鱼鲜度容易下降，因此当时人们是以刺身的形式食用鲣鱼的。
鲣鱼寿司的出现要到昭和时代之后。初鲣红肉部分较多，特点是味道清爽、带有清新的酸味。另一方面，返鲣则油脂丰腴、味道浓厚。即便是同样的鲣鱼，因油脂含量的变化，春季和秋季能带来不同的品尝乐趣。春季的初鲣不仅味道清爽，而且脂肪较少，也可以说是相当健康。
春子·真鲷幼鱼（3月～5月）
真鲷的幼鱼被称为春子（真鲷幼鱼）。体长约15厘米，春子的当令时节为春季至夏季。由于是幼鱼，做成刺身或盐烤味道过于清淡，因此作为寿司食材而广为流传。
通过施以江户前寿司用盐和醋腌制的传统技法，能够引出其浓郁的鲜味。经过腌制的春子，再用昆布进一步腌制后，鲜味更上一层楼，那种难以言喻的双重鲜味广受欢迎。
针鱼（3月～5月）
油脂丰腴的这个季节，针鱼（鱵鱼）是不可错过的。这是一种在本州南侧也常能捕到的鱼，其名称会随体型大小而改变，小的称为「铅笔」，比它更大更粗、约40厘米大小的则称为「门闩」。
其特点是香气高雅、口感爽脆，在春季中也以较早的时期为当令。
到了后半段因为要产卵，味道会下降。即便在产卵前脂肪含量也较少，清爽且富含蛋白质，因此可以说是一种从孩童到老人、不分年龄都能享用的寿司食材。
银鱼（1月～3月）
半透明的小鱼银鱼，由于个头小，咬下去会有噗哧爆裂的口感，能够享受到甘甜与淡淡的苦味。由于会溯河产卵，因此也是一种在河口附近以及海水与淡水混合的咸淡水湖中捕捞的鱼，岛根县的宍道湖、茨城县的霞浦等地渔业兴盛。
在江户时代，银鱼曾作为贡品进献给将军家，是市面上难得一见的珍贵鱼类。到了当令的末期，银鱼会满腹抱卵，还能品尝到鱼卵的鲜美。
真鲷（11月～5月）
堪称白身鱼之王的真鲷，在江户时代是将军家庆典宴席上不可或缺的高级鱼。进入明治时代后开始了养殖研究，到1980年代养殖正式普及。如今的真鲷有八成为养殖，天然真鲷以肉质富有弹性为特点，已成为一般人难以企及的超高级鱼。
其当令时节为产卵前靠近沿岸的冬季至4月底，魅力在于甘甜油脂的鲜美和光泽亮丽的优美身姿。产卵结束后味道会下降，因此最好在此之前享用。
由于捕捞时节正逢樱花季，因此也被称为「樱鲷」。略呈樱粉色的真鲷鱼肉，与春天再合适不过了。它脂肪少而富含蛋白质，消化吸收也好，有时还会用于断奶食品等。
虾蛄（4月～6月）
虾蛄（皮皮虾）有两个当令时节，其中一个是满腹抱卵的虾蛄，当令为4月至6月。抱有卵巢的虾蛄被称为抱卵虾蛄，能够品尝到甲壳类特有的丰富甘甜口感，以及几乎要撑破外壳的鱼卵般饱满的鲜美。
虾蛄在江户时代连东京湾也能大量捕到，价格便宜易于购买，因此深受平民喜爱。煮过之后不会像虾那样变红，而是变成紫色，通常涂上煮汁酱（甜味卤汁）食用。能品尝鱼卵鲜美的春季虾蛄固然不错，而晚秋蜕皮前的虾蛄肉质也十分饱满，能享受到浓郁的甘甜与香气。
不妨试着对比品尝一下春季和秋季的虾蛄风味吧。
萤火鱿（3月～6月）
在萤火鱿（萤乌贼）的产地富山湾，从3月到6月会出现产卵前的萤火鱿大群。春夜里，靠近沿岸的萤火鱿群使大海泛起青白色的光芒，那景象当真如梦似幻。
萤火鱿鲜度下降得非常快，因此多以水煮的形式供应，但当令的萤火鱿可以生食，品尝到柔软而浓郁的鲜味与甘甜。由于可以整只食用，既能享受乌贼特有的弹牙口感，又能一并品尝醇厚的内脏（鱿鱼膏）。
莱氏拟乌贼（3月～8月）
被称为乌贼之王的莱氏拟乌贼（障泥乌贼）。「障泥」是指马具上用来防泥的布，因其形状与障泥相似而得此名。
它是乌贼类中体型最大的，由于游动时身姿如水般通透，因此也被称为「水乌贼」。半透明的肉质肥厚，有着独特的咬劲。入口即化般的甘甜是其特点。
文蛤（3月～5月）
文蛤的当令时节为初春至夏季。肉厚而个大的被视为珍品。在日本没有生食文蛤的习惯，一般是煮熟后食用。将文蛤煮熟后捏制的寿司，是作为江户前寿司独有的技法流传下来的。
把剥好的贝肉用热水烫开，再浸入用文蛤煮汁制成的卤汁中。待味道充分渗入后捏成寿司，最后多会涂上用星鳗煮汁制成的甜咸煮汁酱食用。那种难以言喻的弹性与甘甜正是其魅力所在。
青柳贝（1月～5月）
当令时节为冬季至春季，正式名称为「马珂蛤」。青柳贝（青柳）是俗名，因过去曾在如今千叶县市原市的上总国青柳村一带捕捞而得此名。
其特点在于柔软温和的口感，独特的香气与甘甜是其一大魅力。成对的大小贝柱中，较小的那个被称为小柱，备受珍视，也被用作军舰卷的寿司食材。
用清淡爽口的寿司食材品味春天
迎来春季当令的寿司食材，多为白身鱼、脂肪较少的鱼类以及贝类。从略带苦味的，到能品尝到芬芳甘甜的食材都有，可以说各自都拥有春天特有的风味。
一年四季都能吃到的食材，也会因时节不同而有不同的品尝乐趣。请务必尽情享受春季独有的美味。
