新子（Shinko）（7月）

新子（Shinko）是小肌（Kohada）的幼鱼。长大后名字会变成小肌，但与鰤鱼等“出世鱼”不同，它越长大价值反而越低，是一种颇为特别的寿司料。

由于可食用的时期有限，价格有时甚至能达到长成后小肌的60倍，是一种高级寿司料。每当新子进货的时节到来，江户前寿司的店铺便不顾飞涨的价格，凭着意气与自尊争相进货新子。
不计利益地抢握初物，正是传承江户时代“粹”之精神的江户前寿司职人之心的体现，而当时节过去到一定程度后，价格也会略微回落。

新子个头很小，因此一贯往往要用上两条以上来捏制。它处理起来很难，盐的拿捏、用醋腌渍的程度等都考验着职人的手艺，是一道颇见功力的料理。

海胆（6月～8月）

色泽鲜艳的橙色、味道浓郁而独特的海胆，多被做成军舰卷供应。海胆因种类不同旬期各异，全年都能吃到，但流通量最大的“紫海胆”与“虾夷马粪海胆”都以夏季为旬。

虾夷马粪海胆产于北海道的日本海一侧，特点是略带红色、色泽鲜艳的卖相和浓郁的甜味。另一方面，紫海胆呈淡黄色，比虾夷马粪海胆更清爽的味道颇受欢迎。

沙丁鱼（6月～11月）

堪称银皮鱼代表的沙丁鱼也以夏季为旬。吃到夏天脂肪丰腴的沙丁鱼，能感受到它在口中入口即化。虽然脂肪丰腴，但当令的沙丁鱼风味浓郁、毫无腥味，还能尝到鱼肉的甘甜，这也是其特点之一。

沙丁鱼有好几个种类，作为寿司料常用的是真沙丁鱼。在夏季炎热的时节，很想配着生姜清爽地享用。也有寿司店以醋腌的形式供应，能品味到脂肪的鲜味与醋的平衡。沙丁鱼在日本各地都能捕到，著名的千叶县铫子产沙丁鱼旬期会一直持续到秋天。

星鳗（6月～8月）

说起星鳗的握寿司，一般都是煮得软嫩的那种。在没有冰箱的江户时代，寿司离不开煮制这道工序，因此星鳗寿司是江户前寿司职人展现手艺的地方。如此在关东成为主流的是煮收过的星鳗，而在关西，也有寿司店握烤星鳗。

星鳗的旬期在初夏到夏季。当令的星鳗松软绵软，软嫩到在口中几乎一触即散，颇受欢迎。正如以江户前为代表的那样，星鳗在东京湾也能捕到，但因其稀少，在其他地区捕获的星鳗也大量流通。

高体鰤（6月～8月）　

高体鰤是鰤鱼和黄条鰤的近亲，但据说味道比鰤鱼更为雅致。它在鹿儿岛县多有养殖，天然品则以和歌山县、高知县产为著名。高体鰤从上方看，两眼之间有“八”字形的纹路，因此在日语中被命名为“间八（Kanpachi）”。

紧实的鱼身有嚼劲，能享受到醇厚浓郁的鲜味。带着淡淡甜味、脂肪丰腴的高体鰤，是一道很适合夏天的握寿司呢。

竹荚鱼（4月～7月）　

堪称银皮鱼代表的竹荚鱼。因为味道好，在日语中才被称作“Aji（味）”，是自古以来就很受欢迎的大众鱼。它是日本近海捕获的鱼，其中长崎县的渔获量居首。不洄游的竹荚鱼被称为“黄竹荚鱼”，洄游的竹荚鱼鱼身偏黑，被称为“黑竹荚鱼”。

它没有腥味，富含鲜味成分，因此即便脂肪丰腴也不会腻口。为防止鲜度下降和腥味而搭配的生姜等佐料，更能衬托出其独特的鲜味。在某些地区也能以醋腌的方式食用，是堪称夏日风物诗的寿司呢。

鲈鱼（4月～8月）

鲈鱼虽然全年都能在日本各地捕到，但产卵刚结束的春天味道会变差，因此夏天才是美味的季节。当令的鲈鱼以半透明的白色鱼身为特征，因含有脂肪，越嚼越能感受到白身的甜味。

它常栖息于河口附近，能闻到河川独有的气息也是特点之一。夏天鱼身柔软，味道没有怪味、容易入口，是很好吃的寿司料呢。由于进货价相对便宜，它也是江户前寿司中常见、深受喜爱的寿司料。

真子鲽（6月～8月）　

正所谓“冬天比目鱼，夏天真子鲽”，它是白身鱼的代表之一。

大分县捕获的城下鲽鱼很有名，从初夏到秋初为旬期。通透的鱼身清爽而鲜美，柔软有嚼劲，越嚼甜味越是渗出，令人回味。

鳍部的鱼鳍肉（Engawa）也是寿司料，以独特的嚼劲而受欢迎。

水章鱼（6月～7月）

在日本常被食用的章鱼有水章鱼和真蛸两种。水章鱼一年四季都能捕到，但旬期在为夏季产卵做准备而长得肥美的6月至7月。
水章鱼是一种有时可长达9米的巨型章鱼。一般用盐水煮制，与真蛸相比甜味和鲜味略少，但水分多、柔软多汁是其特点。它比真蛸更适合生食，可以搭配柑橘类或盐清爽地享用。

鲍鱼（6月～8月）

鲍鱼是贝类中最高级的食材之一。旬期因地点而异，但一般以初夏到秋初为旬。被用作寿司料的是便于加热烹调的“盘大鲍”和“雌贝鲍”。

它在日本全国都能捕到，其中以千叶县外房产的鲍鱼最为著名。要做成寿司料，需精心蒸制，使其口感弹韧软嫩。可以一边感受芳香的甜味与鲜味，一边品味余韵，是夏日的一份奢侈。

用寿司消解夏日倦怠！品尝此刻限定的旬味

夏季炎热的时节人们往往容易避开白米饭，但寿司因为做成了醋饭，可以清爽地享用。以夏季为旬的鱼大多以淡雅的味道为卖点，种类也十分丰富。
这也是醋腌食材增多的时节，请品味夏季独有的寿司，消解夏日的倦怠吧！