被称为食欲之秋的时节，也为寿司带来了它的当令期。脂肪丰厚的食材，以及以醇厚浓郁鲜味为特色的食材纷纷增多，也正是在这个时期。 不妨记住秋季尤为当令的食材，在这个时节务必好好品味只有此时才能吃到的寿司。

鲣鱼（秋：9月～10月、春：3月～6月）

最大体长超过1米的大型洄游鱼鲣鱼，其脂肪的肥厚程度会随时期和地点而变化。
春季北上的鲣鱼脂肪较少、口感清爽，而秋季的「秋鲣（回流鲣）」脂肪丰厚，能品尝到与春季「初鲣」不同的风味。

配上姜和青葱一同食用，脂肪的鲜味相互交融，可以一边享受美好的香气一边品尝。越是新鲜，鱼身越紧实，有着扎实的嚼劲。鲣鱼以静冈县的捕获量最多，宫城县气仙沼的「秋鲣（回流鲣）」则以醇厚浓郁的风味而闻名。

鲑鱼籽（9月～11月）

鲑鱼籽（IKURA）在俄语中意为「鲑鱼之卵」。据说是在明治时代由俄罗斯渔民传来了它的食用方法。

鲑鱼籽从夏季开始上市，10月中旬至11月中旬这一短暂的时期为当令。仍包裹在鲑鱼卵巢中的卵被称为「筋子（SUJIKO）」，将其拆散后用盐腌或酱油腌制成的便是鲑鱼籽。

鲑鱼籽的当令期，是秋季鲑鱼捕获的9至11月前后。尤其推荐9月下旬至10月中旬期间捕获的鲑鱼籽，因为格外美味。
即便是冷冻品，在最当令的9至10月中旬捕获的鲑鱼籽，味道也会别具一格。

脂肪丰厚、闪耀着朱红色泽的鲑鱼籽颗粒，能让人享受到恰到好处的咸味与独特的口感。

 

小肌（9月～12月）

小肌是出世鱼，幼鱼时期被称为「新子（SHINKO）」，长到体长8厘米左右时被称为「小肌（KOHADA）」。小肌比新子脂肪更丰厚，因此能够品尝到青皮鱼特有的脂肪鲜味。

作为江户前寿司代表的小肌，由于容易变质，在预处理时会撒盐，并用醋腌渍后完成。盐与醋的拿捏考验着师傅的技艺，是一道颇见功力的寿司。经醋腌后柔软的鱼身，清爽的味道在口中弥漫开来，能让人感受到江户前寿司的精粹。

 

真鲭（10月～2月）

10月至1月迎来当令的鲭鱼称为秋鲭，12月至2月鲜美达到顶峰的鲭鱼称为寒鲭。用作寿司食材的鲭鱼有「真鲭」和「花腹鲭」，秋季脂肪丰厚、格外美味的是「真鲭」。

鲭鱼是江户前寿司的代表。由于极易变质，会用盐和醋扎实地腌制处理。当令的鲭鱼蓄满脂肪、味道醇厚，在口中入口即化，能让人尽享浓郁的鲜味。大分县佐贺关的「关鲭」、宫崎县的「金华鲭」等品牌化的鲭鱼广受追捧。

秋刀鱼（9月～12月）

不限于寿司，可以说是秋季时令食材代表的秋刀鱼。由于大量捕捞而价格低廉，脂肪丰富的秋刀鱼风味醇厚，深受众多人们的喜爱。

从直接生捏并放上姜的款式，到用醋腌渍的款式，再到炙烤后放上洋葱的款式等，有着各种各样的吃法。尤其是以江户前手法用醋腌制而成的秋刀鱼，丰沛的脂肪与醋相互交融，凭借师傅的精湛技艺将最佳的鲜味发挥得淋漓尽致。

 

北鱿（10月～2月）

乌贼种类繁多，仅在日本近海就存在80种以上。其中，北鱿（太平洋褶柔鱼）有夏生、秋生、冬生之分，随日本海域不同，捕获的时期也各异。 在乌贼之中由于捕获量大，价格也相对实惠，可以说是面向平民的食材。捕获量第一的北海道产以秋季为当令。这个时期的北鱿鱼身紧实、咬劲十足，越嚼越能感受到甜味。

剥皮鱼（9月～12月）

据说因为拥有坚硬厚实的鱼皮，而且能够轻易地将这层皮剥下，因此得名「剥皮鱼（KAWAHAGI）」。

从秋季到冬季，鱼肝肥大，鱼身变厚，恰好迎来食用的最佳时节，会搭配酸橘或盐，或是将鱼肝一同捏制。富有弹性的白身肉有着深邃的甜味，尤其是鱼肝那入口即化般的甜味令食客为之倾倒。

食欲之秋要品尝的寿司就选它了！

在四季之中，秋季是美味众多的时节，但在秋季迎来当令的寿司食材，可品尝的时间短暂的居多。从清爽可口的醋腌款式，到味道醇厚的鱼卵以及脂肪丰厚的款式，秋季的寿司可谓种类丰富多样。
请不要错过时节，尽情地享受吧。